食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書(shū)
食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書(shū)
尊敬的客戶(hù)，為了對貴公司的飯堂加強
管理，進(jìn)一步改善員工就餐的實(shí)際情況，我公司結合對貴廠(chǎng)的實(shí)際情況及貴公司的實(shí)際要求，特擬定以下經(jīng)營(yíng)管理方案，敬請參閱：
食堂承包經(jīng)營(yíng)方案
基本情況
通過(guò)同貴公司的初步接觸協(xié)商，真膳美有以下合作意向：
真膳美承包經(jīng)營(yíng)貴公司員工食堂：
合作期限為一年，合同期滿(mǎn)后同等條件優(yōu)先繼續合作；
具體工作安排如下：
|
廠(chǎng)方 |
東莞市真膳美膳食管理有限公司 |
|
|
1、嚴格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合甲方管理 |
|
2、廚房設備、餐具等固定資產(chǎn)投資 |
|
|
3、餐廳的管理與支持 |
2、優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴格驗收 |
|
4、衛生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查 |
3、多項的供餐服務(wù)，各種類(lèi)菜式的營(yíng)養搭配、烹調與分餐 |
|
|
4、準時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐 |
|
|
5、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理 |
|
|
6、水、電費用按時(shí)按量繳納 |
|
|
7、燃氣費用按時(shí)按量繳納 |
|
|
8、隨時(shí)接受貴廠(chǎng)相關(guān)部門(mén)的監督和改善建議 |
|
|
|
|
|
10、其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜 |
根據貴公司500員工每人每天三餐10元伙食標準一周菜譜安排如下: 米飯自由吃(夜宵另計)
早餐二元,中、晚餐各四元。
|
日期 |
星期一 |
星期二 |
星期三 |
星期四 |
星期五 |
星期六 |
星期天 |
|
早餐 |
酥皮面包 |
蛋糕 |
叉燒包 |
蛋糕 |
蔥油餅 |
煎蛋餅 |
蛋糕 |
|
煎蛋餅 |
菜包 |
煎包 |
酥皮面包 |
麻圓 |
叉燒包 |
蔥花卷 |
|
麻圓 |
蔥花卷 |
油條 |
蓮蓉包 |
豆沙包 |
麻圓 |
菜包 |
|
蘿卜干 |
牛奶 |
豆漿 |
牛奶 |
豆漿 |
牛奶 |
豆漿 |
|
油炸花生 |
皮蛋瘦肉粥 |
綠豆粥 |
八寶粥 |
紅豆粥 |
綠豆粥 |
八寶粥 |
|
中餐 |
粉蒸排骨 |
貴妃雞翅 |
啤酒鴨 |
香菇雞 |
五味牛肉 |
紅燒肉 |
日本香湯 |
|
花菜叉燒 |
西芹臘肉 |
宮保雞丁 |
洋芹肉絲 |
洋蔥尤魚(yú) |
磨菇肉片 |
花生豬手 |
|
喬頭肉沫 |
什錦肉絲 |
家常豆腐 |
肉沫茄濃 |
蒜心香絲 |
咸菜豬肚 |
酸菜肉沫 |
|
回鍋肉 |
千張肉絲 |
雙冬肉片 |
西紅柿炒蛋 |
韭菜豬紅 |
青瓜肉片 |
青瓜舌片 |
|
涼拌三絲 |
包菜 |
油淋菠菜 |
桐號菜 |
西洋菜 |
魚(yú)香茄瓜 |
海帶結 |
|
生菜 |
黃芽菜 |
南瓜 |
家常豆腐 |
素炒空心菜 |
香麥菜 |
小白菜 |
|
雜醬面 |
紅燒牛肉米粉 |
尤魚(yú)三鮮面 |
香菇鹵米粉 |
蘿卜牛肉面 |
當歸雞肉粉 |
蔥燒扣肉面 |
|
玉米紅仁湯 |
冬瓜骨頭湯 |
冬瓜骨頭湯 |
酸菜粉絲湯 |
蓮藕排骨湯 |
黃花粉絲湯 |
西紅柿蛋湯 |
|
晚餐 |
紅仁豬手 |
泡菜魚(yú) |
梅菜扣肉 |
鹵豬耳 |
粉蒸肉 |
炸魚(yú)塊 |
烤鴨 |
|
佛瓜肉片 |
絲瓜燜肉 |
芥蘭炒肉 |
川味牛肉 |
豆角炒肉 |
鹵鳳爪 |
香菇肉片 |
|
木耳肉片 |
洋蔥肉絲 |
紅燒肉圓 |
蒜苗豬心 |
香干肉絲 |
,肉沫粉絲 |
西紅柿炒蛋 |
|
雪菜肉絲 |
油泡燒肉 |
平菇肉片 |
千張肉絲 |
是米蒸蛋 |
蓮藕肉片 |
雞腎圓椒 |
|
菜心 |
熗炒空心菜 |
韭菜豬紅 |
銀菜絲 |
冬瓜 |
白羅絲 |
葫瓜絲 |
|
炒時(shí)菜 |
麥菜 |
白菜 |
青紅菜 |
上海青 |
生菜 |
翰菜 |
|
香酥雞腿粉 |
豬排面 |
榨菜肉絲面 |
陽(yáng)春面 |
雪豆蹄花粉 |
擔旦面 |
鹵面 |
|
黃花粉絲湯 |
西紅柿蛋湯 |
西紅柿蛋湯 |
冬瓜排骨湯 |
玉米蛋花湯 |
紫菜蛋花湯 |
平菇肉片湯 |
|
|
|
|
水果 |
|
水果 |
|
以上菜譜僅供參考,每天可提供不同的拾菜一湯,任選四葷二素一湯,具體以雙方面議協(xié)定.
一、人員個(gè)人衛生：
1、著(zhù)裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著(zhù)勞動(dòng)保護的作用外，還應素雅，穿著(zhù)大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(cháng)發(fā)不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應及時(shí)換下工作服。
２、男工作人員嚴禁留長(cháng)發(fā)、胡子、長(cháng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內為宜，嚴禁留長(cháng)指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著(zhù)別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時(shí)間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理：
1 配料、輔料倉
1.1 該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類(lèi)明確的標識且分類(lèi)分區存放。
1.3 倉庫必須分類(lèi)設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、數量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
1.4倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規格、數量、有效日期等。
1.5 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
1.6 倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
2 主糧倉：
2.1 該倉內只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
2.3 倉庫必須設立專(zhuān)用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
2.4 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
2.5 倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
三、物質(zhì)防疫制度
食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問(wèn)題之一。近幾十年內不斷發(fā)生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：
1、到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并相對固定食品采購場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應商。飯堂內所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據“動(dòng)物性食品的檢驗標準” 進(jìn)行嚴格的再次檢驗。
2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買(mǎi)在保質(zhì)期內的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內容。
4、不采購來(lái)歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開(kāi)使用。
7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專(zhuān)人驗收，食品分類(lèi)上架擺放。
16、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開(kāi)使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
四、食品加工衛生制度
1、食材粗加工
（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
（3）、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
（4）、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
（5）、干貨按正規操作漲發(fā)。
（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
（3）切配過(guò)程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。
3、烹飪
（1）專(zhuān)業(yè)
廚師烹調，每種菜都有專(zhuān)人負責，分工明確并作好出品記錄。
（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
（3）調味料齊全且按標準量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
（4）廚師炒菜根據開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費。
（5）根據客戶(hù)的滿(mǎn)意度調查結果檢討當天烹調過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強培訓。
（6）嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
五、餐具衛生
1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。
2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。
4.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。
5.清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
6.貫徹落實(shí)“三分鐘7S”的全面推廣。
六、廚房衛生
1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。
2.工作臺、貨架、調料臺隨時(shí)保證清洗干凈。
3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。
5.每周必須對飯堂進(jìn)行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。
七、餐廳衛生
1.開(kāi)餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護餐廳內的清潔。
2.餐廳內的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(cháng)期保持干凈。
3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.專(zhuān)人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。
5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
食品質(zhì)量監督制度
一、采購環(huán)節的質(zhì)量監督
1.我們公司有合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調味品等）定點(diǎn)一級供應商，拒絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入公司飯堂。
2.我們公司所有供應商都是經(jīng)過(guò)“供應商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應批量和準時(shí)性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規要求，同時(shí)公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節不定期進(jìn)行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛生標準及質(zhì)量標準。
3.物流采購部
質(zhì)檢組根據不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來(lái)料進(jìn)行嚴格的驗收，并根據食材品種、批量、抽樣數量、檢驗結果、不合格處理結果、來(lái)料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱(chēng)及分發(fā)數量進(jìn)行詳細的記錄，以便于出現質(zhì)量問(wèn)題的追朔。
4.經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現場(chǎng)的食材，由現場(chǎng)倉管員進(jìn)行再次檢驗，合格后方能流入加工過(guò)程。
5.蔬菜當天購進(jìn)食用，并采用“農藥測試卡”檢測農藥含量。
6.原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進(jìn)行操作，確保因為人為因素導致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險降到最低。
二、加工過(guò)程的質(zhì)量監督
1.飯堂管理者根據“作業(yè)指導書(shū)”和“定崗定位管理卡”的要求對整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程予以全程監督，以確保加工過(guò)程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。
2.公司管理部根據“綜合
績(jì)效考核標準”定期及不一定對各個(gè)現場(chǎng)的運作（包括：食品衛生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛生、安全隱患等）進(jìn)行隨機抽查，并將檢查結果作為評估各個(gè)現場(chǎng)績(jì)效的客觀(guān)依據，合理的予以懲罰。
三、主動(dòng)接受客戶(hù)監督
建議貴廠(chǎng)組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監督小組”，我公司派專(zhuān)業(yè)的
餐飲管理專(zhuān)家對“伙食質(zhì)量監督小組”進(jìn)行定期培訓，由小組成員隨機對我飯堂的食物原料、加工過(guò)程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的飯堂經(jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問(wèn)題，并在飯堂大堂內設專(zhuān)職客戶(hù)專(zhuān)員并設置意見(jiàn)箱。
四、 服務(wù)承諾：
1嚴格遵守貴公司制定的各項規定。
2嚴格按照國家飲食衛生標準執行各項操作。
3嚴格按照IS09001（2000版）質(zhì)量管理體系運作。
4嚴格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。
5文明禮貌的為貴公司員工供餐。
6我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴公司的相關(guān)紀律約束。
7我公司夏天免費為貴公司員工提供涼茶、糖水服務(wù)。
8我公司免費為貴公司員工提供
餐飲場(chǎng)所責任險。
9隨時(shí)接受貴公司的改善意見(jiàn)，并即時(shí)妥善處理。
10我公司同貴公司相關(guān)機構共同參與監督和管理。
以上是我東莞市真膳美膳食管理有限公司結合貴公司實(shí)際情況所做的經(jīng)營(yíng)方案策劃書(shū)，方案中未盡事宜，敬請指出，真誠地希望貴公司能與我們站在雙贏(yíng)的立場(chǎng)上達成合作關(guān)系。
最后，感謝貴公司對我們的信任，我堅信我們的專(zhuān)業(yè)是您們的選擇。
此致：
商祺
食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書(shū)
公司簡(jiǎn)介 
推薦產(chǎn)品
QQ在線(xiàn)咨詢(xún)： 524736481 、 2850673955 、 2850673956 、 302753320 、 2850673950 、 2850673951
