學(xué)校食堂規章制度

 

食品衛生責任追究管理辦法

    1、成立食品衛生安全領(lǐng)導小組

     主管領(lǐng)導要定期對食品衛生安全工作進(jìn)行部署、協(xié)調、督查。對食堂食品衛生安全器具給予補充更新。若因為工作疏漏而造成事故，則追究其責任。

    食品衛生安全領(lǐng)導小組成員：

     組長(cháng)：校長(cháng)

     執行組長(cháng)：總務(wù)主任

     執行副組長(cháng)：食堂主管

    成員：食堂采購員、食堂保管員、德育干事、校醫

2、 學(xué)�？倓�(wù)處加強對食堂對管理力度

學(xué)�？倓�(wù)處要依照公司主管部門(mén)和學(xué)校領(lǐng)導的工作部署，協(xié)同校醫務(wù)室對食堂衛生、食品管理等進(jìn)行經(jīng)常性的檢查、對食堂員工進(jìn)行培訓以及做好食品衛生信息反饋工作。食堂要不定期采用問(wèn)卷調查等方式聽(tīng)取就餐師生對食堂意見(jiàn)的信息反饋，并及時(shí)上報給總務(wù)處領(lǐng)導，及時(shí)改進(jìn)工作，將事故隱患消滅在萌芽之中。

食堂員工因工作的責任心不強，工作失職而造成事故，將追究責任人的經(jīng)濟責任甚至法律責任。

3、 食堂主管要切實(shí)負責，加強監管

食堂主管要嚴格按照《食品衛生法》、教育部、衛生部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》及學(xué)校和食堂頒發(fā)的各種管理制度進(jìn)行嚴格管理。實(shí)施一環(huán)扣一環(huán)、層層把關(guān)、注重防檢結合，做到處處有人管，事事有人抓，從小事從細節上嚴格管理。食堂主管因工作不負責任而導致事故，將追究其行政責任、經(jīng)濟責任，事故重大則移交司法機關(guān)追究法律責任。

4、 食堂工作人員要嚴格履行崗位職責

食堂工作人員要嚴格依照相關(guān)規定、制度開(kāi)展自己的本職工 作，嚴格履行崗位職責，規劃作業(yè)，杜絕任何責任事故發(fā)生，樹(shù)立責任重于泰山的安全責任意識。因工作馬虎、懈怠、違規操作等不負責任造成事故者，將追究其責任。

食堂內外消毒制度

為加強學(xué)校飲食安全，防病防食品中毒，對食堂的餐具、炊具、工作用具、各類(lèi)設備、食堂周邊環(huán)境等實(shí)行消毒制度，規定如下：

一、 食堂對餐具、炊具、工作用具，堅持每次用餐后，用84消毒液等進(jìn)行消毒。每餐后餐具清洗嚴格實(shí)行“一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔”做法。

二、 每餐后對食堂的地板、地溝用漂白水清洗消毒，消毒池嚴禁洗食品和其它污物。垃圾桶應保持內外干凈并加蓋。

三、 食堂員工或檢查工作、參觀(guān)人員必須洗手更衣后才能進(jìn)入食堂操作間，進(jìn)入白案間必須要二次更衣。供餐前食堂工作人員必須用消毒水洗手，戴帽、戴口罩才能上崗操作。

四、 師生每次用膳前在洗手池里先洗手才能進(jìn)入餐廳用餐。

五、 食堂工作人員嚴格做到“五勤”：即勤洗勤換工作服、工作帽、工作鞋、圍裙、口罩。

六、 正確挑選使用符號國家衛生部門(mén)規定的助洗劑、清潔劑、消毒劑，正確配制使用，保證消毒有效。正常利用消毒柜等設備對餐具進(jìn)行消毒。

七、 采購滅鼠、滅蚊、滅蠅、滅蟻的藥物，加強除“四害”工作，清除有害生物的繁殖場(chǎng)所。

八、 每周二、五進(jìn)行食堂內外蚊蟲(chóng)大消殺，特別對衛生死角要徹底消殺，杜絕蚊蟲(chóng)孳生、繁殖。

就餐用具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節，病菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

 

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛生質(zhì)量較好的餐具應當是內外壁和底部無(wú)油膩，呈現本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀(guān)的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤(pán)內接觸殘留液，數秒后進(jìn)行觀(guān)察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

 

食堂衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員和校醫要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。

二、總務(wù)處領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1、食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮設施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。

5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行銷(xiāo)售或配發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質(zhì)量，為此特制定配餐間管理制度。

一、配餐間餐具、容器、用具必須保證干凈整潔。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝戴帽要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的教職工及學(xué)生不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

食品留樣試嘗制度

食堂工作人員應樹(shù)立良好的食品防、檢意識。嚴格執行《食品衛生法》和衛生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂師生集體用餐管理規定》。為進(jìn)一步嚴控有關(guān)食品安全因素，特制訂以下規定。

一、 在每種食品銷(xiāo)售或配發(fā)給師生前，由各組組長(cháng)進(jìn)行試嘗，食品無(wú)異樣方可銷(xiāo)售或配發(fā)給師生。

二、 試嘗食品時(shí)，不能用手去接觸食品，必須用專(zhuān)用工具進(jìn)行試嘗。

三、 每種食品留樣250克，并標明時(shí)間及品名。

四、 留樣食品放入專(zhuān)用留樣盒中并加蓋，放在冰箱里冷藏。

五、 留樣時(shí)間保持在48小時(shí)，未發(fā)生師生異常反應方可銷(xiāo)毀。

六、 嚴格遵守試嘗制度，試嘗人每天每餐在試嘗表上簽字。

七、 設立專(zhuān)人負責食品留樣，定期對專(zhuān)用容器、冰柜進(jìn)行清理消毒。

食品原料驗收制度

一、食堂由保管員擔任專(zhuān)職驗收員，指定其他責任心強的員工為兼職食品、原料驗收員，共同參與驗收工作。二、驗收員應有豐富的食品衛生常識，嚴格執行食品衛生的各項規定。

三、驗收食品和原料，做好數量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

四、檢查所購食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。

五、驗收時(shí)，先查驗食品與食譜需要是否相符，再通過(guò)看、 聞、摸，檢驗食品的質(zhì)量，確保無(wú)質(zhì)量問(wèn)題后，核對價(jià)格和數量。發(fā)現異常及時(shí)向上級匯報。

六、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假以及超過(guò)保質(zhì)期食品。七、購入食品必須經(jīng)驗收人員驗收合格方可入庫。

八、驗收結果和出現異常后采取的應對措施由驗收人作好記錄。

 

食品安全管理制度

一、食堂衛生安全管理十必須、十不準：

1、必須做到：炊具不銹鋼化，墻壁瓷磚化，燃料無(wú)煙化（或安裝有效的除塵設備）。地面用防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，垃圾容器化、袋裝化。不準食堂加工操作間最小使用面積小于8平方米。
2、必須做到：餐飲具有專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設施、設備。最好采用物理方法消毒餐飲具，若采用化學(xué)消毒的具備四個(gè)以上水池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的設施、設備混用。餐炊具在使用前冼凈、消毒，并儲存在餐炊具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐炊具要分開(kāi)存放，并有標記。不準制作冷葷、涼菜。
3、必須做到：食堂的采購員到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，校外購買(mǎi)成品食品，要進(jìn)行驗收。食品貯存要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，每天檢查，及時(shí)銷(xiāo)毀變質(zhì)和超保質(zhì)期限的食品，食品存放處禁止存放有毒、有害物品和個(gè)人生活用品，要做到生、熟、半成品分開(kāi)存放。

不準采購以下食品：
（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
（2）未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品。
（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
4、必須做到：對使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必須標志明顯，分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工食品要熟透，需要烹制加工大塊食品的中心的溫度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分開(kāi)隔離存放，防止交叉感染。

不準加工和使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向學(xué)生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食品。
5、 必須做到：配餐間每天進(jìn)行空氣消毒，專(zhuān)人加工操作，非配餐間工作人員不準擅自進(jìn)入配餐間；加工葷素菜食的用具、容器專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，每餐的各種主副食各取100克樣品加注標簽后留置于指定的冷藏設備中保存48小時(shí)以上備查驗。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

不準在食品烹飪后至出售前超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
6、必須做到：食堂炊管人員熟知食品衛生基本要求。各校每年開(kāi)學(xué)前，炊管人員要進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾�。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)肺結核、化膿性或滲出性皮膚病或出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥和治愈后，方可重新上崗。食堂炊管人員嚴格按照衛生“五四”制要求，養成良好的個(gè)人習慣，搞好個(gè)人衛生。 不準無(wú)健康證和衛生知識培訓合格證的人員上崗。
7、必須做到：各校、園成立食品安全與學(xué)生集體用餐衛生管理領(lǐng)導小組，配備專(zhuān)職或者兼職食品衛生安全管理人員，負責日常食堂和學(xué)生集體用餐的檢查監督工作。要把食品衛生安全管理規章制度及崗位責任制張貼上墻，接受就餐者的監督。還要積極配合，主動(dòng)接受衛生行政部門(mén)的衛生監督。 不準開(kāi)辦未取得區衛生行政部門(mén)頒發(fā)《衛生許可證》的食堂或餐飲經(jīng)營(yíng)攤點(diǎn)。
8、必須做到：通過(guò)櫥窗、板報、開(kāi)座談會(huì )等各種形式加強對教師、學(xué)生的飲食衛生教育，進(jìn)行科學(xué)引導。不準學(xué)生購買(mǎi)街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食來(lái)歷不明的可疑食物。
9、必須做到：對學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理：
（1）立即停止被疑食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
�。�2）協(xié)助衛生機構救治病人。
�。�3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)。
�。�4）配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，并如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
（5）落實(shí)衛生行政部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 不準非食堂從業(yè)人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及原料存放間，以確保學(xué)生用餐的衛生與安全。
10、必須做到：嚴格執行食物中毒和傳染病報告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒和腸道傳染病，應立即向區衛生行政部門(mén)和區教育局安全管理委員會(huì )報告。不準瞞報、誤報、遲報已發(fā)生的食物中毒事故或疑似食物中毒和腸道傳染病。造成學(xué)生食物中毒或其它食源性疾患的責任人，以及隱瞞實(shí)情不上報的責任人，視情節輕重按《食品衛生法》進(jìn)行處理。情節特別嚴重由法律部門(mén)追究其刑事責任。

二、飲用水（學(xué)生奶）衛生安全管理十必須、十不準
1、必須向師生提供符合國家衛生標準飲用水，并按《中華人民共和國食品衛生法》要求進(jìn)行管理。不準給師生喝不符合國家衛生標準的飲用水。
2、必須飲用教育局指定的定點(diǎn)廠(chǎng)家生產(chǎn)的學(xué)生飲用奶，不準自行購進(jìn)其他廠(chǎng)家生產(chǎn)的飲用奶。
3、必須有專(zhuān)人妥善貯存保管學(xué)生飲用奶，以防蟲(chóng)蛀、破損、污染、變質(zhì)。不準學(xué)生食用不符合衛生標準的飲用奶。
4、必須做好學(xué)生飲用奶的營(yíng)養健康知識宣傳教育工作。要采用各種適當形式向師生及家長(cháng)進(jìn)行宣傳教育，學(xué)生飲用應堅持學(xué)校引導、學(xué)生自愿的原則，不準利用學(xué)生飲用奶牟利或強迫學(xué)生或家長(cháng)訂購。
5、必須做到經(jīng)營(yíng)管理人員有健康證和衛生知識培訓合格證，不準無(wú)證上崗。
6、必須每月對飲水機器進(jìn)行清洗，不準有制度不執行。
7、必須索取桶裝水生產(chǎn)廠(chǎng)家的有效衛生許可證復印件，以及相應有效的桶裝水檢驗合格報告單。索取桶裝水飲水機生產(chǎn)廠(chǎng)家的有效衛生許可證復印件，以及相應有效的檢驗合格報告單。經(jīng)營(yíng)單位有效的衛生許可證復印件。不準在無(wú)上述證件或上述證件不全的情況下飲用桶裝水。
8、必須每月清洗直飲水過(guò)濾機芯，每季度對飲水質(zhì)量進(jìn)行檢驗，同時(shí)索取飲水機生產(chǎn)廠(chǎng)家的有效衛生許可證復印件，以及相應有效的檢驗合格證、經(jīng)營(yíng)單位有效的衛生許可證復印件。不準在無(wú)上述證件或上述證件不全的情況下供應直飲水。
9、必須做到師生飲水或飲奶后出現不適、腹瀉，應立即停止飲用及時(shí)治療，嚴重者要急送醫院救治。保留污染水或奶的樣品和現場(chǎng)。配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，并如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。落實(shí)衛生行政部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。不準擅自行事，延誤補救措施的實(shí)施。
10、必須做到因飲水或奶引發(fā)的腸道傳染病，除停止飲用外，要立即向區衛生行政部門(mén)和教育局安全管理委員會(huì )報告。不準隱瞞不報或擅自處理。對隱瞞實(shí)情不上報的責任人，視情節輕重按《食品衛生法》等法規進(jìn)行處理。對造成學(xué)校飲水污染或學(xué)生水中毒和消化道疾患的責任人，要追究其責任，情節嚴重的依法追究其刑事責任。

食堂值班制度

為鞏固食堂的安全管理，全面實(shí)施防火、防盜、防毒、防他人破壞等預防工作，杜絕事故發(fā)生，食堂樹(shù)立“安全第一，防范第一”的思想，樹(shù)立“責任重于泰山”的意識，要處處、事事、時(shí)時(shí)抓安全，堅持警鐘長(cháng)鳴，常抓不懈，嚴密防范。

一、總務(wù)處食堂主管負責安排每天值班人員，并監督檢查其工作。

二、值班人員職責

1、樹(shù)立高度責任心，堅守崗位，盡職盡責，確保食堂正常運轉；

2、食堂由專(zhuān)人負責，廚房及其他加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所，閑人不得入內；
3、食品倉庫專(zhuān)人保管和檢查，未經(jīng)同意，他人不得隨意出入；
4、每天檢查食堂內水、電、燃氣的使用情況，及時(shí)維護相關(guān)設備，下班前切斷所有水、電、燃氣的供應。
5、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門(mén)窗，并按規定上鎖，嚴防他人進(jìn)入。
6、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現異常及時(shí)向上級主管匯報。

7、值班人員不得擅離工作崗位，如有違犯規定，發(fā)生任何事故，應負全部責任。
8、完成總務(wù)處及食堂交付的其它工作。
三、考核及處理

1、考核主要由食堂主管負責，總務(wù)處進(jìn)行抽查；

2、擅自脫崗按曠工處理；

3、不能盡職盡責，除給予批評教育外，按量化管理指標考核處理。

4、值班時(shí)間：周日——周五19：00——21：30

5、值班地點(diǎn)：餐廳內外巡視 

 

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