食堂承包經(jīng)營(yíng)管理計劃書(shū)

    為做好貴公司食堂承包經(jīng)營(yíng)工作，特制定職如下計劃書(shū)

    一、本人簡(jiǎn)歷：

   （略）

    二、承包優(yōu)勢：

    1、從事餐飲行業(yè)  年，任廚師長(cháng)  年，具有豐富的專(zhuān)業(yè)知識；

    2、2007年，主持承包****食堂，得到客戶(hù)的肯定與贊揚，具有承包大企業(yè)食堂的管理經(jīng)驗。

    3、擁有一支經(jīng)驗豐富的廚師隊伍，能制作魯菜、川菜等多種菜式，適應范圍廣，可以滿(mǎn)足不同口味的需求。

    三、承包成本分析（具體見(jiàn)下表）

項目	自營(yíng)	承包	每月可節約費用
廚房員工	因是本企業(yè)員工，從入職直到退休，工資一直上漲而業(yè)務(wù)水平提高較難。	專(zhuān)業(yè)的培訓和人力資源管理制度，在競爭中獲得提升。	自營(yíng)時(shí)用工10人，平均工資1300元，承包后用工8人，平均工資1000元，節約額1300*10-1000*8＝5000（元）
原材料進(jìn)貨	自己負責采購，因信息有限，很難采購到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原料	片區統一采購配送，可降低原料的成本，優(yōu)化資源配置。	自營(yíng)時(shí)采購需80000元，承包后采購只需70000元，營(yíng)節約額：80000-70000＝10000元
營(yíng)養搭配	烹飪技術(shù)一成不變，無(wú)專(zhuān)業(yè)人員研究，菜色單調。	專(zhuān)業(yè)廚師，膳食搭配合理， 品種多樣。
管理經(jīng)營(yíng)	從采購員到營(yíng)運管理人員，都為公司員工，不易管理。	有嚴密的管理體制，可減少浪費，降低成本，提高效益。	按2名管理人員計，可節省管理員工資3000元，
燃料	每月約需用3千多元且浪費較多	公司通過(guò)科學(xué)的烹飪方法，節省燃料	自營(yíng)時(shí)需燃料費3500元，承包后需燃料費2500元，節約額：3500-2500＝1000（元）

   合計，以500人就餐為例，每月節約費用約為19000元，一年為貴公司最少節省22.8萬(wàn)元

    四、合作方式：

     1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設備、及水、電、燃料費用。（或可根據貴方的實(shí)際情況另定）

     2、貴公司有條件盡量提供員工住宿房間。

     3、承包期間必須添置或需要更換的廚房設備，由我方提出申請，經(jīng)貴公司同意后并負責添置，經(jīng)營(yíng)期間如人為損壞，由我方照價(jià)賠償，自然損耗除外。

    4、食堂工作人員的工資、福利及其它費用由我方負責。

    五、結算方式：

    以刷卡實(shí)際發(fā)生額結算，一個(gè)月結算一次。

    六、操作管理流程：

    （一）、食堂員工實(shí)行崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監督。

    （二）、原材料采購

    1、周期菜單計劃：根據廚師科學(xué)搭配，提前一周交付廠(chǎng)方核定。

    2、做到新鮮質(zhì)優(yōu)達到國家食品衛生標準，首先所有食品原材料都采購于正規廠(chǎng)家、進(jìn)行原料選擇，油類(lèi)來(lái)自大賣(mài)場(chǎng)的正規品牌、肉類(lèi)跟正規宰場(chǎng)洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地。大米、調料品來(lái)自符合有關(guān)標準的單位。食品實(shí)行"四不"制度；A采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)、過(guò)期或三無(wú)原料；B保管驗收員不收腐爛、過(guò)期或三無(wú)原料；C加工人員不用、過(guò)期或三無(wú)原料；D服務(wù)人員不賣(mài)、過(guò)期或三無(wú)食品。

    （三）、食品驗收

    每天由主管人員專(zhuān)門(mén)驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀(guān)好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調料符合規格要求，在保質(zhì)期內。

    （四）、食品置放加工與清洗

    1、食品置放

    蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行"三隔離"：A 生熟隔離；  B食品與雜物、藥物隔離；C成品與半成品隔離

    （1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。

    （2）大米等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

    （3）油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。

    （4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類(lèi)別，按"先進(jìn)先出"原則擺列整齊。

    2、食品加工

    按類(lèi)進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

    3、食品清洗

    葷、素菜清洗池分開(kāi)；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類(lèi)擺整齊、挑清、洗凈全部上架。]

    （五）、食品烹飪

    食品烹調過(guò)程嚴格防止污染，半成品二次烹調時(shí)注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標準。

    A烹飪需注意煮透煮熟；

    B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時(shí)間，烹飪后的菜肴加蓋以防污染。

    C如有確實(shí)需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

    D上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

    E同類(lèi)食品烹飪多樣化。

（六）、開(kāi)餐服務(wù)

    1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

    2、放置好熟食，并加蓋。

    3、開(kāi)餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。

    4、開(kāi)餐中派專(zhuān)人負責餐廳及餐桌的衛生工作。

    5、開(kāi)餐時(shí)間內，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。

    （七）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛生

    1、先把餐具、炊具分類(lèi)、實(shí)行"四過(guò)關(guān)"：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。

    2、餐廳環(huán)境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

    3、廚房衛生

    （1）每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

    （2）設施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。

    （3）桌面、門(mén)窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈 無(wú)積水，無(wú)"四害"。

    （4）熟食盛器消毒后，方能使用。

    （5）各種器具和抹布必須生、熟專(zhuān)用，并有明顯標志。

    （6）各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。

    （7）廢棄物及時(shí)入專(zhuān)門(mén)盛器內并加蓋，泔腳及時(shí)清理。

    4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。

    （九）、冰箱、冰柜

    冰箱保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開(kāi)，熟食用保鮮膜包好。

    （十）、安全教育與管理

    1、上崗人員保證持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前嚴格執行衛生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門(mén)、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。

    2、采取制度化管理。

    （十一）、離崗善后工作

    要求當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門(mén)、窗，并做好記錄。

    七、服務(wù)承諾：

    1、嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》的規定，所有的廚房人員一律憑有效的"健康證"上崗，每年統一體檢身體。

    2、開(kāi)展靈活多樣的服務(wù)方式：如加班、夜宵、節日聚餐、干部用餐等，針對貴公司員工伙食的實(shí)際需求，制定不同的伙食方案，讓員工用得安心、吃得放心。

    3、每周菜譜由營(yíng)養師專(zhuān)業(yè)調配，使營(yíng)養結構更合理。

    4、了解員工意見(jiàn)，根據員工反饋的信息不斷加以改進(jìn)

    八、管理方式：

    1、我方在提供飯菜時(shí)如有雜物，員工有權要求退換，我方無(wú)條件執行，并向各人解釋、道歉。

    2、若我方提供不潔食物造成貴方人員食物中毒的，或造成其他不良后果的,責任經(jīng)有關(guān)部門(mén)認定,由責任方負責。

    3、我方員工必須遵守貴方廠(chǎng)規廠(chǎng)紀，若有違反受貴方處理。

    4、承包期間我方服從管理及檢查，如遇處罰應接受并賠償。

    通過(guò)以上的計劃，我相信我有能力能經(jīng)營(yíng)管理好貴公司的員工食堂，肯請貴公司給我這次合作的機會(huì )，我將以最大的努力和最大的誠意來(lái)為貴公司員工服務(wù)。

食堂承包經(jīng)營(yíng)管理計劃書(shū)