餐飲月度支出核算與利潤計算

月度支出核算

支出是反映餐飲店經(jīng)營(yíng)狀況的一項重要指標。人們在習慣上將它統歸為成本，支出可分為以下幾個(gè)方面。

(1)經(jīng)營(yíng)成本。是在餐飲店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的與營(yíng)業(yè)收入相關(guān)的直接支出，主要包括在外采購的原材料、調料、配料和售出的外購商品的采購金額。

(2)經(jīng)營(yíng)費用。是餐飲店進(jìn)行經(jīng)營(yíng)支出的各種必要耗費。一般分為管理費用、迎接費用和財務(wù)費用三類(lèi)。

(3)稅金與附加費用。指餐飲店按法律、法規規定應由經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)負擔的稅金及附加，包括營(yíng)業(yè)稅、城市維護建設稅和教育費附加三項。

◎營(yíng)業(yè)稅。是以營(yíng)業(yè)收入額為課稅對象的稅種。不論有無(wú)盈利都必須照章納稅。營(yíng)業(yè)稅是一種價(jià)內稅，即餐飲店在制定價(jià)格的時(shí)候已經(jīng)考慮到營(yíng)業(yè)稅的因素，所以一般不會(huì )導致納稅人虧損。餐飲店應按營(yíng)業(yè)收入的一定比例計算交納營(yíng)業(yè)稅。

◎教育費附加。是根據應交納的營(yíng)業(yè)稅稅金總額，按規定比例計算交納的一種地方附加費。

◎城市維護建設稅。是根據應交納的營(yíng)業(yè)稅金總額，按稅法規定的稅率計算交納的一種地方稅。

(4)營(yíng)業(yè)外支出。營(yíng)業(yè)外支出是指與餐飲店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無(wú)直接聯(lián)系、偶然發(fā)生的支出。如非常損失、賠償、捐贈公益事業(yè)等。

2．自制食品毛利率的計算

餐飲業(yè)的自制食品就是各餐飲店加工烹制的食品、小吃、主食等，風(fēng)味濃厚、品種繁多、規格不一、各具特色，加上餐飲店的經(jīng)營(yíng)規模、烹飪技術(shù)、制作方法、設備條件、營(yíng)業(yè)方式、管理水平等各不相同，很難規定統一的質(zhì)量標準、投料標準和價(jià)格標準，因此各餐飲店都是自行制定銷(xiāo)售價(jià)格。而自行定價(jià)的基礎就是要正確掌握單位成本和毛利率的計算方法，其具體方法如下。

(1)毛料成本和損耗。

◎毛料是指直接購進(jìn)、未經(jīng)加工處理的原材料。成本即購進(jìn)金額(即總值)，是購進(jìn)單價(jià)和購進(jìn)數量的乘積。毛料根據儲存形式的不同，分為鮮品、凍品、活品和干品。

◎鮮品在加工過(guò)程中會(huì )有廢棄物和下腳料，從而造成損耗，這種損耗就屬于毛料損耗。鮮品的毛料損耗還有一種情況，說(shuō)是因脫水而減少質(zhì)量，俗稱(chēng)縮小或抽分量。

◎凍品的損耗除上述因加工處理而造成的毛料損耗外，還有因化凍后實(shí)際重量少于購進(jìn)重量造成的損耗也屬于毛料損耗；因整塊冰塊里外原材料的規格、質(zhì)量不同而造成的估價(jià)不符則屬于進(jìn)價(jià)損耗。

◎活品是需要暫養的原材料，如禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等�；钇芬驎吼B而減少重量屬于毛料損耗；因死亡而降價(jià)出售或廢棄屬于進(jìn)價(jià)損耗。

◎干品需要漲發(fā)才能使用。干品的漲發(fā)后的規格、質(zhì)量、重量達不到標準要求，前兩項是進(jìn)價(jià)損耗，后一項是毛料損耗。糧食類(lèi)原材料也屬于干品性質(zhì)。

◎原材料損耗的控制需要加強管理和豐富的采購知識和采購經(jīng)驗。

(2)凈料成本計算。毛料經(jīng)過(guò)加工處理后成為凈料，凈料是直接用于制品的烹調等加工制作的投料。因為每種制品的每一單位所耗用的原材料的投料量都是從凈料計算的，所以要計算凈料成本。

◎凈料成本是以單價(jià)計算的。根據經(jīng)營(yíng)方式的不同，有按單位重量?jì)r(jià)格和單位數量?jì)r(jià)格計算兩種方式。常用的價(jià)格單位是元 ／千克和元／個(gè)。

◎凈料成本計算有兩種情況：一種是外購的半成品；另一種是購進(jìn)毛料自己加工處理出的凈料。

◎半成品凈料成本計算：半成品凈料規格規范、估量統一、價(jià)格穩定，可以直接使用，幾乎沒(méi)有損耗，如雞翅、鴨掌、肉餡等，因此它的成本計算比較簡(jiǎn)單。

◎根據餐飲店的經(jīng)營(yíng)方式，按重量購進(jìn)并按重量投料或按數量購進(jìn)并按數量投料的半成品，其購進(jìn)單價(jià)即為半成品凈料成本。而按重量購進(jìn)但按數量投料的半成品，則需要進(jìn)行半成品凈料成本轉換計算，其計算公式如下：

轉換半成品凈料成本=購進(jìn)單價(jià)÷單位重量數量或

轉換半成品凈料成本=購進(jìn)總價(jià)÷購進(jìn)總數量

◎按數量購進(jìn)并按數量投料和按重量購進(jìn)但按數量投料的毛料，不受加工處理過(guò)程中損耗的影響，所以也依照半成品凈料成本的計算方法，直接計算出凈料成本。

◎購進(jìn)毛料自己加工處理出的凈料成本計算：毛料加工處理成加工凈料后，重量發(fā)生了變化，或損耗增加，所以應按加工凈料重量(凈重)計算加工凈料成本。計算方式如下：

加工凈料成本：(毛料總值一下腳料價(jià)值)÷加工凈料重量

◎下腳料價(jià)值是毛料在加工處理過(guò)程中，還有～部分可以利用的下腳料，這部分價(jià)值應從毛料總值中扣除。

(3)投資定額成本。投資定額成本是指制品生產(chǎn)前根據所使用的各種原材料(資料)的投料數量計算的一種單位成本，是制定銷(xiāo)售價(jià)格、計算毛利率的依據。

◎餐飲業(yè)的制品一般都是現做現賣(mài)，大部分原材料都是當天購買(mǎi)，加之農副產(chǎn)品為主的原材料價(jià)格變化速度快、幅度大，有時(shí)上下午的價(jià)格就相差很多，且質(zhì)量、規格不規范，不易對每種制品按其實(shí)際耗用的原材料分別進(jìn)行成本核算。為控制制品成本、穩定制品質(zhì)量、保證營(yíng)業(yè)利潤、合理制定售價(jià)，餐飲店必須實(shí)行原材料投料定額制度，嚴格規定各種制品的投料標準，即每種制品的每一個(gè)單位所規定的原材料耗用量，包括主料用量、配料用量、調料用量(調料可用價(jià)值指標表示)。用投料標準規定原材料耗用量稱(chēng)作投料定額。按投料定額和原材料凈料成本計算出制品單位成本投料定額成本。

◎制品的銷(xiāo)售價(jià)格是在投料定額成本的基礎上，結合餐廳經(jīng)營(yíng)方式、顧客消費習慣和水平、廚師烹飪技術(shù)和經(jīng)驗、同業(yè)競爭狀況等方面情況制定的。

(4)制品毛利率及計算。根據餐飲業(yè)的核算方法，毛利率分為單位毛利率和綜合毛利率。

◎單位毛利率是每一單位制品的銷(xiāo)售價(jià)格和投料定額成本之間的差額(即毛利率)與銷(xiāo)售價(jià)格的比率。其計算公式如下：

單位毛利率=(制品售價(jià)一投資定額成本)÷制品售價(jià)×100％

◎單位毛利率與綜合毛利率的區別在于：使用單位毛利率計算的是每個(gè)制品能賺多少錢(qián)；綜合毛利率則是計算每月的營(yíng)業(yè)利潤，即毛利。單位毛利率，特別是預先確定的單位毛利率，一般又稱(chēng)作期待毛利率，它是餐飲店經(jīng)營(yíng)者對毛利的期望值；綜合毛利率又稱(chēng)作實(shí)現毛利率，它反映了餐飲店經(jīng)營(yíng)實(shí)際完成的毛利。 

餐飲月度支出核算與利潤計算