餐廳成本浪費在哪些方面?

(一)食品成本
在餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營(yíng)業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：
食品成本率=食品成本/營(yíng)業(yè)收入×100%
或：食品成本率=1-毛利率
所以說(shuō)，在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食品成本率。食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應以此為依據，努力控制食品成本。

餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購，驗收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節較多，且每一環(huán)節都會(huì )影

響到食品成本。因此，必須加強餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷(xiāo)售全過(guò)程的成本控制。

1、采購 采購進(jìn)貨是經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
(1)制定采購規格標準，即對應采購的原料，無(wú)論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對

每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規格標準。
(2)只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況
(3)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買(mǎi)符合餐廳需要的原料。
(4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量?jì)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購以減少運輸等采購費用。
(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采購審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)請購單，一般情況下由廚師長(cháng)審批后交采購部，如超過(guò)采購金額的最高限額時(shí)，應

報餐廳經(jīng)理審批。

2、驗收 應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗收。
(1)質(zhì)。驗收人員必須檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
(2)量。對所有的食品原料查點(diǎn)數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發(fā)票數量一致。
(8)價(jià)格。購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報價(jià)格一致。
如以上三方面有一點(diǎn)不符，都應拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門(mén)也應拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應單位。

3．庫存 庫存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節，如庫存不當就會(huì )引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。

為此，必須搞好倉庫的貯存和保管工作。
原料的貯存保管工作必須由專(zhuān)人負責．保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，

還必須定期換鎖等。
食品原料一旦購進(jìn)應迅速根據其類(lèi)別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰

庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類(lèi)、分室貯存。
所有庫存的食品原料都應注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則,即先存原料早提用，后存

原料晚使用。
另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲(chóng)、鼠對庫存食品原料的危害。 

每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表
      盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數的點(diǎn)數，該過(guò)稱(chēng)的過(guò)稱(chēng)，而不能估計盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)肘應由成本核算員和保管員共同參加。應該說(shuō)，各原料的庫存金額應與財務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因為損耗，或把價(jià)格搞錯等原因出現庫存金額與財務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1％。 

例如：某，倉庫上月結存金額4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為12500．00元，月末盤(pán)存余額為2910．00元

，則該倉庫當月的誤差率*用公式表示為：
本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%
即誤差率為0．72％，在1％內，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會(huì )人員作帳面處理。

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