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優(yōu)化食堂管理良性機制 營(yíng)造和諧就餐環(huán)境
消費機|售飯機|食堂刷卡機|食堂打卡機 發(fā)布者:利聯(lián)(Lilian) 發(fā)布時(shí)間:2011/12/10閱讀:2398次

優(yōu)化食堂管理良性機制 營(yíng)造和諧就餐環(huán)境

近年來(lái),我們高度重視公司食堂工作的管理與改革。我們圍繞建設和楷工業(yè)區的基本思想,牢固樹(shù)立食堂工作全心全意為員工服務(wù),為領(lǐng)導服務(wù),為全體工作人員服務(wù)的“三服務(wù)”觀(guān)念,實(shí)行服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效果與工作人員工資掛鉤的“三掛鉤”,不斷創(chuàng )新公司食堂管理機制,衛生工作常抓不懈,服務(wù)質(zhì)量精益求精,管理方法不斷創(chuàng )新。環(huán)境潔凈優(yōu)美,讓人舒心;食品衛生新鮮,讓人放心;服務(wù)和藹溫馨,讓人開(kāi)心。營(yíng)造了良好的服務(wù)育人環(huán)境,食堂工作讓員工滿(mǎn)意、領(lǐng)導滿(mǎn)意、社會(huì )滿(mǎn)意,曾被評為優(yōu)秀的公司食堂。
    一、提高認識,加強領(lǐng)導,建立了食堂工作的 員工食堂是公司兩個(gè)文明建設的重要陣地和窗口,抓好食堂工作是全面提升公司產(chǎn)品地位和檔次、構建和諧家園、創(chuàng )建示范公司的有力保障,這一觀(guān)點(diǎn)在公司領(lǐng)導班子中形成了共識,在全體員工尤其是食堂工作人員中更是深入人心。 基于這種認識,公司明確規定,經(jīng)理作為公司一把手,要親自負責學(xué)生食堂工作,要把員工食堂工作拿在手上親自抓,要作為一把手工程,抓牢抓實(shí),F在,公司領(lǐng)導班子基本上每天都深入食堂調查研究,了解食堂工作是否存在安全衛生等隱患,是否落實(shí)了各項責任制。 公司除經(jīng)理親自過(guò)問(wèn)食堂工作外,還明確安排后勤蹲點(diǎn)食堂辦公,主抓員工食堂工作。公司總經(jīng)理更是整天在關(guān)系食堂,加強食堂工作專(zhuān)項管理和服務(wù)。 食堂工作成為了員工的中心工作之一。公司每年至少數次召開(kāi)領(lǐng)導班子辦公會(huì ),專(zhuān)題研究員工食堂工作,每周一次對公司食堂工作進(jìn)行檢查、評估,予以指導。 公司每年都簽定食堂安全工作責任狀,強化責任管理。從總經(jīng)理一直到班組、個(gè)人,全面落實(shí)安全責任,做到了“橫向到邊,縱向到底”。年終,從上到下,層層進(jìn)行嚴格考核結帳。 舍得投入,大力改善食堂條件。公司投入數萬(wàn)元,新建了標準化員工食堂,可容納1000人同時(shí)就餐,徹底改變了過(guò)去食堂陳舊狹窄、基礎設施簡(jiǎn)陋破爛等狀況,使員工食堂條件得到了極大改善。
    二、建章立制,嚴把關(guān)口,強化了食堂工作的規范管理 制度建設是管理的有力手段,用制度規范約束是我們加強食堂工作管理、創(chuàng )建示范員工食堂的基本措施。公司從實(shí)際出發(fā)制定了食堂工作的系列管理制度,共 項 款,包括:建立突發(fā)事件應急處理機制、食物中毒報告制度、食品衛生責任追究制度,食堂工作人員崗位責任制,食品衛生安全方面的管理制度,食品購、制、銷(xiāo)各個(gè)環(huán)節的系列規定,食堂各操作室、工作間系列規定,考勤、會(huì )議等管理規定。 我們不僅建立健全系列管理制度,還嚴格執行了這些管理制度。這些年來(lái),食堂工作人員除不折不扣執行好了國家《食品衛生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》等相關(guān)文件外,還嚴格執行了公司制訂的這些系列管理制度。如今,公司基本做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員,從硬件到軟件,從原料購進(jìn)到成品售出,都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監督的規章制度,使學(xué)校食堂管理趨制度化、標準化、科學(xué)化,做到了時(shí)時(shí)有規范,事事有規范,處處有規范。 在制度保障下,我們嚴把了“六關(guān)”。
        (1)是嚴把采購、儲存關(guān)。米、面、油、鹽等7類(lèi)食品由公司集中采購儲存,肉由經(jīng)公司考察合格的供方送貨上門(mén),食堂管理員對進(jìn)入公司的原料或食品進(jìn)行檢查驗收,確保無(wú)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲(chóng)變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品進(jìn)入公司食堂。對食品、餐具等分間、分類(lèi)、分開(kāi)存放,儲存間、柜、架上須有明顯標記。嚴把食品送貨的索證關(guān)、驗收關(guān)、倉庫發(fā)放關(guān),對不合格食品拒絕入庫、發(fā)放。
        (2)是嚴把食品加工關(guān)。確保加工設施配套,按規定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、熟飪,做到生熟分開(kāi)。加強對特殊食品烹制的監督,如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟,防止烹制不當引起的食物中毒。
        (3)是嚴把食品銷(xiāo)售關(guān)。對每天銷(xiāo)售的食品要堅持抽檢,各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中儲存24小時(shí)以上,以備查驗。食堂對每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏,再銷(xiāo)售前一定要經(jīng)高溫處理,在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下方可銷(xiāo)售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛生,未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行微機刷卡收費,既可提高售飯速度,又可杜絕使用現金在售飯過(guò)程中帶來(lái)的污染,確保學(xué)生飲食安全。
        (4)是嚴把衛生預防關(guān)。食堂從業(yè)人員應定期體檢并養成良好的衛生意識和個(gè)人衛生習慣,做到工作前應先洗手,穿戴清潔的工作衣、帽,不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙等,嚴禁非本食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件發(fā)生。及時(shí)對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業(yè)人員取消從業(yè)資格;對出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥的從業(yè)人員,應脫離崗位,待查明原因,排除病癥或痊愈后,方可重新上崗。制定《食物中毒預防、控制方案》,以防中毒事件發(fā)生時(shí),按應急處理機制使中毒人員得到及時(shí)救治。
        (5)是嚴把飯菜價(jià)格及品種關(guān)。將飯菜價(jià)格確定為毛利潤的18%范圍內,特殊菜肴加工精制利潤不得超過(guò)20%;早餐品種不少于5個(gè),中、晚餐主食品種不少于8 個(gè),副食品種不少于15個(gè)。食堂管理員每天定時(shí)檢查,核算飯菜成本單價(jià),每星期公布不少于兩次市場(chǎng)副食品價(jià)格情況;每月召開(kāi)一次就餐人員座談會(huì ),接受師生監督。通過(guò)各承包商公平競爭,在搞好色、香、味、形俱佳,營(yíng)養合理搭配套餐的同時(shí)降低飯菜價(jià)格,讓師生量入為出,各取所需,得到真正實(shí)惠。
        (6)是嚴把督查獎懲關(guān)。加強對從業(yè)人員食品衛生安全的宣傳教育和培訓工作,建立有效的管理、獎懲機制。每學(xué)期組織1-2次食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓;組織管理員每天檢查食品和環(huán)境衛生,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理,不留隱患;根據《食堂管理獎懲制度》,對成績(jì)突出者,年終給予一定獎勵,對每周平均分低于85分以下者定為不合格,每降一分處罰人民幣10元,對每學(xué)期不合格累計達5次者,或發(fā)生食物中毒事件者取消其承包資格,情節嚴重的移交司法機關(guān)處理。

    三、深化改革,加強服務(wù),構建科學(xué)合理的食堂運作方式 引入科學(xué)的管理理念,推行新的經(jīng)營(yíng)機制,是學(xué)生食堂改革的必由之路。但學(xué)生食堂不能以盈利為目的,必須充分體現為廣大師生服務(wù)的宗旨;诖,我們既要將食堂作為一項公益事業(yè)來(lái)抓,又要本著(zhù)勤儉辦學(xué)的方針,通過(guò)市場(chǎng)形式來(lái)運作食堂經(jīng)營(yíng),搞活學(xué)生食堂。所以,今年以來(lái),我們對食堂運作方式進(jìn)行了一定的改革。 1、食堂人員分班組經(jīng)營(yíng),引入競爭機制。四個(gè)班組中,白案組相對固定,四個(gè)面點(diǎn)師傅分別蹲定三個(gè)班組,并隨三個(gè)班組倒班,每班8人,小炒班9人,按月循環(huán)交換場(chǎng)地轉換職能營(yíng)業(yè)。通過(guò)平等競爭,注入新的活力,促進(jìn)食堂質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。引入競爭機制后,各班組內部都自覺(jué)搞好各自的成本預算工作,按規定的配比加工生產(chǎn),努力挖掘內部潛力,增加花色品種,滿(mǎn)足師生需求。很多學(xué)生反映,改革后的食堂吃得放心,吃得廉價(jià)。 2、制定合理的定額指標,實(shí)行量化管理。每個(gè)員工工作量指數為“1”,在全天工作量一定的情況下,早班工作量指數為“0.2”,“窗口”工作量指數為 “0.15”,本職工作指數為“0.65”,根據考勤記載核定員工的工作總量。 員工工資實(shí)行了基本工資加控點(diǎn)工資的辦法,普工基本工資400元,技工600元,全勤獎工資50元(此項工資缺勤一天全部扣完)?攸c(diǎn)工資即收入減去支出等于利潤,但控制利潤必須控制在10%以下。營(yíng)業(yè)額工資占基本工資的60%,一班、二班、小炒班每月銷(xiāo)售額必須達到7.8萬(wàn)元以上,白案組必須達到4萬(wàn)元以上,超過(guò)的純利部分按30%給予班組獎勵,每降低一個(gè)百分點(diǎn)扣班組降點(diǎn)部分的20%,白案組工資的計算為隨班班組,本班組效益各50%計算獎勵工資。班級長(cháng)津貼每月110元(核算津貼30元),做飯師傅每月津貼30元。鍋爐工工資分節能獎和效益獎,每月耗煤22噸,每節約1噸獎50元,開(kāi)水、澡堂每學(xué)年銷(xiāo)售1.6萬(wàn)元以上,超過(guò)部分30%獎給鍋爐工。 3、配備專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師,合理安排學(xué)生膳食結構。針對一些孩子不會(huì )吃飯、營(yíng)養不均衡的現狀,學(xué)校專(zhuān)門(mén)配備了一名專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師,合理安排每天的膳食結構,讓孩子們從每一份點(diǎn)心、每一頓午餐中培養科學(xué)健康的飲食方式。 4、推行三項服務(wù),建立和諧食堂。我們推行了“包退包換、差一賠二”的承諾制服務(wù),微笑服務(wù)和文明服務(wù)。員工對學(xué)生要笑臉相迎,和顏悅色;要儀表整潔,舉止得體;要使用普通話(huà)和“對不起”等文明用語(yǔ),以不斷增強食堂工作人員的親和力和吸引力。同時(shí)也教育學(xué)生講文明禮貌,同食堂員工建立和諧的關(guān)系。推行三項服務(wù)以來(lái),師生之間、同學(xué)之間、師生同食堂員工之間,建立了健康向上的人際關(guān)系與和諧環(huán)境。


 

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