餐飲管理知識

如果餐飲管理者只是埋頭忙于瑣碎的日常事務(wù)，并經(jīng)常疲于應付各種煩人的顧客投訴，而沒(méi)有充足的時(shí)間來(lái)全面考慮企業(yè)發(fā)展，沒(méi)有充足的時(shí)間來(lái)進(jìn)行學(xué)習并研究餐飲市場(chǎng)的趨勢，那么，他就不能對企業(yè)的戰略發(fā)展方向作出正確判斷，就容易把企業(yè)引入歧途，企業(yè)就容易陷入危機之中。這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰略的眼光，對企業(yè)的發(fā)展要有一個(gè)全面的認識和通盤(pán)的考慮，并對企業(yè)發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題及時(shí)發(fā)現，及時(shí)處理，以消除隱患，避免企業(yè)出現危機。
目前，隨著(zhù)人流、物流、信息流速度的加快，以及新興科學(xué)技術(shù)的普遍應用，餐飲管理者不僅要了解菜肴的流行趨勢和市場(chǎng)需求的變化，還要了解廚藝領(lǐng)域發(fā)生的變革，并了解現代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式，從而引導企業(yè)走向正確的發(fā)展道路。 餐飲管理者要像“空氣”�？諝怆m然無(wú)處不在，但人們卻沒(méi)有感覺(jué)到因為它的存在而產(chǎn)生的壓力。然而一旦離開(kāi)了空氣，人就不能生存。餐飲管理者就要像空氣一樣，既無(wú)處不在，但又不要讓員工感到你的壓力。也就是說(shuō)，餐飲管理者要創(chuàng )造一個(gè)寬松和諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺(jué)得你就是來(lái)約束和壓制他們的，而要讓員工在無(wú)形中自覺(jué)地按照你的意圖辦事，這才是上策。
但是，在現實(shí)生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣。由于許多餐飲管理者往往就是老板本人，他們不懂得餐飲管理的基本方法，為了在員工面前樹(shù)立自己的絕對權威，經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣，拍著(zhù)桌子，指著(zhù)員工的鼻子說(shuō)：“你是老板，還是我是老板?你說(shuō)了算，還是我說(shuō)了算?”這就讓員工感到了壓力，造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡，使員工不能對企業(yè)存在的問(wèn)題提出合理化建議，也不敢對企業(yè)的發(fā)展發(fā)表自己的見(jiàn)解。 按照現代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念，投資搞餐飲企業(yè)的老板從嚴格意義上講，只能算作出資人或股東，而不能與餐飲管理者劃等號。由于目前投資餐飲企業(yè)的老板較多，他們中的許多人又都是外行，對餐飲行業(yè)并不熟悉，因此，他們最好聘用那些懂行的人來(lái)當餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老板那樣，他們能夠聽(tīng)取員工的意見(jiàn)并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調動(dòng)員工的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到極致。
餐飲管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的優(yōu)秀品質(zhì)值得餐飲管理者學(xué)習和借鑒。首先，木匠看見(jiàn)一塊無(wú)論多小的木材都會(huì )覺(jué)得有用，而且會(huì )想方設法，讓它發(fā)揮應有的作用。餐飲管理者千萬(wàn)不能像醫生那樣，專(zhuān)挑病人的毛病。如果像醫生那樣看待手下人，那么再優(yōu)秀的人都會(huì )渾身是毛病。餐飲管理者一定要像木匠那樣，善于發(fā)現員工的優(yōu)點(diǎn)，避開(kāi)員工的缺點(diǎn)，讓員工人盡其才。
其次，木匠做家具時(shí)一定有自己的整體構想，知道這家具怎么構造，用什么原材料，做出來(lái)是什么樣子。而不是沒(méi)有計劃，沒(méi)有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。但在現實(shí)生活中，有許多餐飲企業(yè)的老板卻不是這樣。他們手中的錢(qián)多了之后，就會(huì )沒(méi)有計劃、沒(méi)有目的地四處去想著(zhù)投資，想著(zhù)開(kāi)店。結果往往因為對自己實(shí)力估計過(guò)高，對餐飲市場(chǎng)的判斷失誤，而導致企業(yè)從“四面出擊”，到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此在這一點(diǎn)上，餐飲管理者一定要像木匠一樣，對自己所在的餐飲企業(yè)有一個(gè)總體的認識和總體的構想，以便給老板當好參謀。
最后，木匠總是用自己的實(shí)際行動(dòng)，來(lái)創(chuàng )造性地實(shí)現自己的構想，而不是光說(shuō)不做。因此，餐飲管理者一定要以自己的實(shí)際行動(dòng)來(lái)感染和帶動(dòng)每一位員工。

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