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餐飲業(yè)管理制度及合同范本
消費機|售飯機|食堂刷卡機|食堂打卡機 發(fā)布者:利聯(lián)(Lilian) 發(fā)布時(shí)間:2011/12/7閱讀:2996次

餐飲業(yè)管理制度及合同范本

餐飲管理制度是為了加強飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的管理,更好的為人群服務(wù),維護社會(huì )的利益而制定。管理制度也有時(shí)間性,飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化,管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

 

目錄

餐飲管理方案
  1. 一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
  2. 二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
  3. 三、 人員
  4. 四、 管理制度
  5. 五、 經(jīng)營(yíng)運作
  6. 六、 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面
  7. 七、 品牌樹(shù)立的設想
食堂托管管理規則
  1. 一、目的
  2. 二、范圍
  3. 三、采購制度及存儲制度
  4. 四、衛生管理制度
食堂托管的餐飲服務(wù)
  1. 如何選擇托管食堂公司
  2. 食堂托管方式
  3. 食堂托管優(yōu)勢
  4. 餐飲管理方案
  5. 一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
  6. 二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
  7. 三、 人員
  8. 四、 管理制度
  9. 五、 經(jīng)營(yíng)運作
  10. 六、 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面
  11. 七、 品牌樹(shù)立的設想
食堂托管合同樣本
  1. 合同樣本
  2. 一、基本條款:
  3. 二、結算方式:
食堂托管管理規則
  1. 1.廚房之管理
  2. 1.2管理制度
  3. 2.員工用餐公約
  4. 一、目的
  5. 二、范圍
  6. 三、采購制度及存儲制度
  7. 四、衛生管理制度
餐飲管理制度
  1. 1、組織圖表
  2. 2、工作種類(lèi)
  3. 3、工作規范
  4. 4、工作時(shí)間表
餐廳交接班制度
  1. 1、人員交接:
  2. 2、物品交接:
  3. 3、交接班記錄:
物品管理辦法
  1. 一、布草管理
  2. 二、餐具管理
展開(kāi)

編輯本段餐飲管理方案

  現在餐飲管理的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則,而不再是早期的計劃時(shí)代,顧客消費的選擇性小,消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求,而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng),以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng),均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。

一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位

  市場(chǎng)調查與分析,建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所,首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查,做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導,所以在餐位數確定后,在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進(jìn)行定位。
  1. 當地的飲食習慣愛(ài)好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價(jià)格接受能力等。
  2就餐人員的就餐形式;當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài),是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
  3 .就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要,也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費者方便用餐。
  4. 就餐環(huán)境的布置,因為幾年前的“非典”以后,人們對就餐環(huán)境的需求更多,尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
  綜上新述,說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的競爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置

  確定了以上因素后,就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局,在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容:
  1. 廚房的設備配置與餐位的配比;
  2. 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
  3.衛生防疫設施,設備的配置;
  4.水、電、照明的引入及控制;

三、 人員

  餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)?這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃,對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為:
  1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準;
  2. 詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系,并實(shí)行逐級匯報,逐級負責制的工作方式;
  3 .制定嚴格的培訓計劃,包括日常培訓及計劃培訓;
  4. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;
  5 .要正確樹(shù)立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)員工,作為管理層及二線(xiàn)部門(mén)是為內部顧客(一線(xiàn)員工)服務(wù)的人。為“內部顧客”服務(wù)的工作做好了,才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
  6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此,業(yè)主要向20%的管理人員授權,首先是要與管理人員分享信息,包括成本、毛利、成本費用及市場(chǎng)占有率,使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次,要有限度授權即在一定的范圍內,什么情況下,各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請示。當然,事后要匯報,說(shuō)明情況及處置后達到的效果。

四、 管理制度

  餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命,當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代,管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。
  1. 人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵制度等;
  2 .經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面:包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色,創(chuàng )新要求;
  3. 財務(wù)成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
  根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位,辦事有依據,行動(dòng)有目標,工作有效益”。

五、 經(jīng)營(yíng)運作

  餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標,即:經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入,經(jīng)營(yíng)直接成本,人力和人力資源費用,能源費用,設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖,關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。
  在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí),事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查,根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn),以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。

六、 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面

  1. 樹(shù)立知名度,提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度
  餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內,要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后,可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如:慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等;蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日,如:教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。
  2 .廚房特價(jià)
  廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
  3 .贈品或贈券
  餐廳可制作并贈送小工藝品,讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。
  4. 建立和收集客源人事檔案
  建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強與食客的聯(lián)系,使我們有一批穩定的客源,可以這樣說(shuō),假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來(lái)消費一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而這8.3人次的話(huà)一定會(huì )帶來(lái)另外的客源。
  5創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境
  良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費,不要說(shuō)整體,那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格,就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、 品牌樹(shù)立的設想

  1. 規范服務(wù)理念,突出服務(wù)特色,由細處見(jiàn)真情,以情情見(jiàn)功夫
  餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應是管理人員制訂各類(lèi)標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準,樹(shù)立服務(wù)人員對客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人,充分體現對賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識,替賓客著(zhù)想,以特色服務(wù)來(lái)體現服務(wù)檔次,以創(chuàng )新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受,溫馨服務(wù)的回味。
  2保持看家特色菜品,及時(shí)開(kāi)創(chuàng )新菜,保持各類(lèi)菜品質(zhì)量,展現餐飲實(shí)力
  餐飲的菜系品種千變萬(wàn)化,這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi),極少數的廚師(行政總廚,各點(diǎn)廚師長(cháng))承擔類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任,主要是研究創(chuàng )新菜式,和制訂菜肴品味質(zhì)量標準,以及全程的監督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分,可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出,保未經(jīng)總廚修正,任何廚師不能自行其是,這樣方能保持穩定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革,把廚房?jì)鹊脑罹甙岬綇d面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡(jiǎn)易造型,這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺面便于廚師現場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱,廚師當著(zhù)客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來(lái)、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場(chǎng)燒制菜肴、客人當時(shí)享用。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心;眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調料、都竟現眼前,精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物,在吃的過(guò)
  程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗,甚至客人還可以即興上臺操作,按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感,使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐制,讓客人真正體會(huì )到“以客為尊”的至高服務(wù)?芍^是一種做法獨特、堪稱(chēng)一絕的食文化。

編輯本段食堂托管管理規則

  俗話(huà)說(shuō),國有國法,家有家規,那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè),也需要一定要規章制度來(lái)制約員工的言行,保證客人的飲食健康。下面,就以上海建發(fā)餐飲管理有限公司為例,簡(jiǎn)單說(shuō)明一下食堂托管的一些管理制度:

一、目的

  為了提高食堂管理的整體水平,為全體員工提供衛生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍,維護和確保員工的身體健康,特制定本制度。

二、范圍

  食堂工作人員和全體員工。

三、采購制度及存儲制度

  1、嚴把采購質(zhì)量關(guān),預防和杜絕病從口入,不得采購霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
  2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證,以便查驗,不得采購三無(wú)產(chǎn)品。
  3、嚴格執行食品衛生制度,對存放的各類(lèi)食品實(shí)行“隔離”,以免串味、走味或變質(zhì)。
  4、食堂庫房整齊清潔,分類(lèi)存放,防鼠防潮。
  5、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí),嚴禁銷(xiāo)售隔夜飯菜。

四、衛生管理制度

  一,樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學(xué)生,教師的滿(mǎn)意.
  二,堅持實(shí)物驗收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監督小組將按期對副食的采購進(jìn)行檢查,與票據進(jìn)行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監督.
  三,愛(ài)護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿作它用.不得無(wú)故損壞各類(lèi)設備,餐具,否則按價(jià)賠償.
  四,炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時(shí)間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無(wú)健康合格證,不準在食堂工作.
  五,按計劃到衛生防疫合格場(chǎng)所采購(學(xué)校指定采購地點(diǎn)為讓胡路商場(chǎng)和金鑼肉類(lèi)食品加工廠(chǎng)),并索要發(fā)票,嚴禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開(kāi),由食堂管理委員會(huì )檢查驗收.

編輯本段食堂托管的餐飲服務(wù)

  食堂托管是指企業(yè)、醫院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團體組織根據需要將食堂承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。

如何選擇托管食堂公司

  1、食堂托管公司是否具備運營(yíng)貴公司食堂的管理能力是首要條件。
  2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利潤的來(lái)源?!是否欺詐員工,還是從公司的經(jīng)營(yíng)策略或是精確的管理能力。
  3、食堂托管公司是否具備成功的食堂管理模式是重點(diǎn)的考查對象,應當要求食堂托管公司解說(shuō)以及提供管理理念再進(jìn)行實(shí)地考查。
  4.食堂托管公司是否具備投資規模以及經(jīng)濟實(shí)力,再而進(jìn)行對廣告與實(shí)際結合是否一致. 5.應該對食堂托管公司進(jìn)行試驗一個(gè)月或半個(gè)月.再做決定選擇是否合作.

食堂托管方式

  1、餐飲公司可先試著(zhù)承包飯堂1-3個(gè)月,對方滿(mǎn)意后再簽正式合同;
  2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料(具體情況另行商議);
  3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費,實(shí)行15日或30日結算一次;
  4、飯堂承包后,員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責;
  5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐,餐飲公司根據菜式定出合理價(jià)格,被承包單位員工以現金購買(mǎi)飯卡或以IC卡充值的形式進(jìn)行就餐。

食堂托管優(yōu)勢

  選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專(zhuān)業(yè)的飲食管理團隊,具有如下優(yōu)勢:
  優(yōu)勢一:專(zhuān)業(yè)的服務(wù)團隊
  優(yōu)勢二:人性化的貼身服務(wù)
  優(yōu)勢三:科學(xué)規范的管理體系
  勢四:低成本和大規模集團采購方式。

餐飲管理方案

  現在餐飲管理的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則,而不再是早期的計劃時(shí)代,顧客消費的選擇性小,消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求,而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng),以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng),均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。

一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位

  市場(chǎng)調查與分析,建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所,首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查,做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導,所以在餐位數確定后,在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進(jìn)行定位。
  1. 當地的飲食習慣愛(ài)好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價(jià)格接受能力等。
  2就餐人員的就餐形式;當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài),是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
  3 .就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要,也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費者方便用餐。
  4. 就餐環(huán)境的布置,因為幾年前的“非典”以后,人們對就餐環(huán)境的需求更多,尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
  綜上新述,說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的競爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置

  確定了以上因素后,就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局,在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容:
  1. 廚房的設備配置與餐位的配比;
  2. 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
  3.衛生防疫設施,設備的配置;
  4.水、電、照明的引入及控制;

三、 人員

  餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)?這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃,對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為:
  1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準;
  2. 詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系,并實(shí)行逐級匯報,逐級負責制的工作方式;
  3 .制定嚴格的培訓計劃,包括日常培訓及計劃培訓;
  4. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;
  5 .要正確樹(shù)立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)員工,作為管理層及二線(xiàn)部門(mén)是為內部顧客(一線(xiàn)員工)服務(wù)的人。為“內部顧客”服務(wù)的工作做好了,才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
  6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此,業(yè)主要向20%的管理人員授權,首先是要與管理人員分享信息,包括成本、毛利、成本費用及市場(chǎng)占有率,使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次,要有限度授權即在一定的范圍內,什么情況下,各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請示。當然,事后要匯報,說(shuō)明情況及處置后達到的效果。

四、 管理制度

  餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命,當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代,管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。
  1. 人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵制度等;
  2 .經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面:包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色,創(chuàng )新要求;
  3. 財務(wù)成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
  根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位,辦事有依據,行動(dòng)有目標,工作有效益”。

五、 經(jīng)營(yíng)運作

  餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標,即:經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入,經(jīng)營(yíng)直接成本,人力和人力資源費用,能源費用,設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖,關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。
  在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí),事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查,根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn),以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。

六、 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面

  1. 樹(shù)立知名度,提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度
  餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內,要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后,可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如:慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等;蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日,如:教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。
  2 .廚房特價(jià)
  廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
  3 .贈品或贈券
  餐廳可制作并贈送小工藝品,讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。
  4. 建立和收集客源人事檔案
  建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強與食客的聯(lián)系,使我們有一批穩定的客源,可以這樣說(shuō),假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來(lái)消費一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而這8.3人次的話(huà)一定會(huì )帶來(lái)另外的客源。
  5創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境
  良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費,不要說(shuō)整體,那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格,就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、 品牌樹(shù)立的設想

  1. 規范服務(wù)理念,突出服務(wù)特色,由細處見(jiàn)真情,以情情見(jiàn)功夫
  餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應是管理人員制訂各類(lèi)標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準,樹(shù)立服務(wù)人員對客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人,充分體現對賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識,替賓客著(zhù)想,以特色服務(wù)來(lái)體現服務(wù)檔次,以創(chuàng )新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受,溫馨服務(wù)的回味。
  2保持看家特色菜品,及時(shí)開(kāi)創(chuàng )新菜,保持各類(lèi)菜品質(zhì)量,展現餐飲實(shí)力
  餐飲的菜系品種千變萬(wàn)化,這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi),極少數的廚師(行政總廚,各點(diǎn)廚師長(cháng))承擔類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任,主要是研究創(chuàng )新菜式,和制訂菜肴品味質(zhì)量標準,以及全程的監督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分,可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出,保未經(jīng)總廚修正,任何廚師不能自行其是,這樣方能保持穩定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革,把廚房?jì)鹊脑罹甙岬綇d面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡(jiǎn)易造型,這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺面便于廚師現場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱,廚師當著(zhù)客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來(lái)、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場(chǎng)燒制菜肴、客人當時(shí)享用。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心;眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調料、都竟現眼前,精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物,在吃的過(guò)
  程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗,甚至客人還可以即興上臺操作,按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感,使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐制,讓客人真正體會(huì )到“以客為尊”的至高服務(wù)?芍^是一種做法獨特、堪稱(chēng)一絕的食文化。

編輯本段食堂托管合同樣本

合同樣本

  (僅供參考,可協(xié)商修改)
  委托方:________________________
  管理方:上海恩泉餐飲管理有限公司
  甲乙雙方本著(zhù)自愿、平等的原則,根據《中華人民共和國合同法》、《中華人民共和國衛生法》及其他有關(guān)法律規定,就食堂托管事宜達成如下協(xié)議:

一、基本條款:

  A)乙方服務(wù)范圍:甲方廠(chǎng)區內所有員工(簽約時(shí)約______人)及部分客人。
  開(kāi)餐時(shí)間:早餐______中餐______晚餐______(若因季節更換和特殊情況依照甲方通知)。
  B)伙食標準:早餐______元、中餐______ 元(中餐標準為_(kāi)_____大葷______小葷______素)、晚餐______元(晚餐標準為_(kāi)_____大葷 ______小葷______素)、宵夜______元。
  C)乙方自行安排人員,自行采購、加工,自負盈虧。
  D)甲方提供廚房、餐廳、安全的廚房設備,負責水、電、燃料,并為乙方廚房員工安排住宿。乙方依照設備清單對甲方所提交的設備進(jìn)行保管、維護。
  E)承包期內必須添置、維護或需要的底值物件(¥30以下),由乙方承擔;確因老化無(wú)法繼續維修和使用的,由乙方提交申請單,經(jīng)甲方同意后由甲方負責。

二、結算方式:

  甲方按雙方核定的用餐數每半月結一次餐費,于每月的5日和20日以現金或支票方式付給乙方前半個(gè)月餐費。(因我國對員工食堂經(jīng)營(yíng)免征稅,,乙方以收款收據作為結算憑據)
  (一) 甲方權利和職責:
  A)甲方按承包合同有關(guān)條款監督乙方依法經(jīng)營(yíng)、履行合同。
  B)提前一天核定就餐人數并告知乙方(開(kāi)單)。
  C)甲方監督乙方的日常運作,特別是衛生狀況、服務(wù)水準,以及進(jìn)菜、配菜、營(yíng)養搭配、并有權要求乙方整改。
  D) 若合作終止,甲方必須協(xié)助乙方將庫存貨物依照乙方原始進(jìn)價(jià)盤(pán)點(diǎn)給下家。
  (二) 乙方權利和職責:
  A) 乙方應該努力做好日常經(jīng)營(yíng)管理,包括食堂人事管理、菜肴搭配與制作、服務(wù)、環(huán)境衛生等。
  B) 乙方必須按時(shí)供應甲方工作日各餐,作到新鮮可口,花樣翻新、營(yíng)養搭配好,特別嚴禁供應腐爛變質(zhì)的食品。
  C) 餐后認真清洗食具并消毒、食堂內部、用餐大廳環(huán)境衛生全面清潔整理。經(jīng)常清理食堂內外水池、下水道,確保暢通。不銹鋼灶臺及炊事用品油漬污垢經(jīng)常清理。
  D) 消除蚊、蠅、,鼠害。
  E) 冰柜定期清理、除霜、消除異味,生熟物分開(kāi)存放。
  F) 乙方現場(chǎng)工作人員必須持有健康證方能上崗。
  G) 監督廚房員工遵守甲方公司的廠(chǎng)規廠(chǎng)紀和乙方公司的廚房紀律等。不輕易進(jìn)入廠(chǎng)房車(chē)間和員工宿舍。
  (三) 合同終止方式:若一方有意終止合作,需提前15天通知另一方。
  (四) 違約責任:
  a) 因乙方提供不潔食物造成甲方食物中毒的,由乙方負責賠償并承擔相應的法律后果。
  b) 甲方無(wú)故未按時(shí)結清乙方帳款超過(guò)15天(本合同第二條規定結算日計起,遇國定長(cháng)假順延)的,應承擔違約金03%/天。
  c) 一方有意終止合作而沒(méi)有按照第五條款規定提前通知對方的,需賠償對方人民幣五千元。
  d) 一方因故不能按照合同起時(shí)間執行合同,并且沒(méi)有同另一方達成推延協(xié)議的,賠償另一方人民幣兩千元。
  (五) 合同期限:
  1年,從______年______月______日起,至______年______月______日止,其中試用期為1個(gè)月,從______年______月 ______日起,至______年______月______日止,(合同起始時(shí)間若因甲方的廚房裝修有所變動(dòng)則順延,甲方提前一個(gè)星期通知乙方)試用期若雙方均無(wú)修改或終止要求,則直接進(jìn)入正式合同期,正式合同期內終止方式參照第五條和第六條第C款。
  a) 本合同一式兩份,甲乙雙方各執一份。
  b) 甲方(蓋章): 乙方(蓋章):上海恩泉餐飲管理有限公司
  代表人 : 代表人:
  合同簽訂日期:200__年___月___日

編輯本段食堂托管管理規則

  總則:為維護公司正常的飯堂秩序,給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度.

1.廚房之管理

  1.1廚工守則,衛生條例
  1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
  1.1.2工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
  1.1.3工作時(shí)要穿工作服,嚴禁上班時(shí)吸煙。
  1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。
  1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
  1.1.6工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
  1.1.7整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
  1.1.8每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環(huán)境衛生。

1.2管理制度

  1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門(mén)指定人員采購,購回之單據按程序:行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財務(wù)出納處銷(xiāo)帳
  1.2.2廚房所購回之食品,由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查,抽查內容:食品質(zhì)量、重量。對不合格食品,拒收并按規定處理。
  1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
  1.2.4餐具必須妥善保管,任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
  1.2.5餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn),除正常損耗外,清查有不足數目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責任。

2.員工用餐公約

  2.1就餐一律在餐廳進(jìn)行,廠(chǎng)區內其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。
  2.2嚴格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,其餐廳開(kāi)放時(shí)間如下:
  早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00
  具體用餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規定時(shí)間為準。
  2.3員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊,不準備、一人打多份。
  2.4就餐時(shí)要有良好的姿態(tài),不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。
  2.5就餐時(shí)不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
  2.6果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類(lèi)。
  2.7力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。
  2.9餐廳內禁止吸煙。
  2.10凡協(xié)力廠(chǎng)商來(lái)廠(chǎng)洽公人員,可在干部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房,由洽談部門(mén)干部帶入餐廳就餐。
  2.11各部門(mén)如晚間加班至23:00或啟動(dòng)夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房準備工作,逾時(shí)報餐,所造成用餐不便,由各部門(mén)管理自行解決工作。
  2.12每月一日及十五日實(shí)行加餐制,用餐者須持票進(jìn)行加餐。
  食堂托管管理制度
  俗話(huà)說(shuō),國有國法,家有家規,那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè),也需要一定要規章制度來(lái)制約員工的言行,保證客人的飲食健康。下面,就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例,簡(jiǎn)單說(shuō)明一下食堂托管的一些管理制度:

一、目的

  為了提高食堂管理的整體水平,為全體員工提供衛生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍,維護和確保員工的身體健康,特制定本制度。

二、范圍

  食堂工作人員和全體員工。

三、采購制度及存儲制度

  1、嚴把采購質(zhì)量關(guān),預防和杜絕病從口入,不得采購霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
  2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證,以便查驗,不得采購三無(wú)產(chǎn)品。
  3、嚴格執行食品衛生制度,對存放的各類(lèi)食品實(shí)行“隔離”,以免串味、走味或變質(zhì)。
  4、食堂庫房整齊清潔,分類(lèi)存放,防鼠防潮。
  5、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí),嚴禁銷(xiāo)售隔夜飯菜。

四、衛生管理制度

  一,樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學(xué)生,教師的滿(mǎn)意.
  二,堅持實(shí)物驗收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監督小組將按期對副食的采購進(jìn)行檢查,與票據進(jìn)行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監督.
  三,愛(ài)護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿作它用.不得無(wú)故損壞各類(lèi)設備,餐具,否則按價(jià)賠償.
  四,炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時(shí)間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無(wú)健康合格證,不準在食堂工作.
  五,按計劃到衛生防疫合格場(chǎng)所采購(學(xué)校指定采購地點(diǎn)為讓胡路商場(chǎng)和金鑼肉類(lèi)食品加工廠(chǎng)),并索要發(fā)票,嚴禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開(kāi),由食堂管理委員會(huì )檢查驗收.

編輯本段餐飲管理制度

  如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法,最重要的就是要認識各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部,對不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性,飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化,管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
  飯店的管理方法

1、組織圖表

  組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說(shuō)明。

2、工作種類(lèi)

  工作,種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

3、工作規范

  工作規范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。
  現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區域):制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
  廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒(méi)有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn),如令人愉快的味道、香氣和外觀(guān)。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設計好、布置好。一般來(lái)說(shuō),廚房并不是一個(gè)安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備,廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設計不好或管理不善,那沒(méi)它會(huì )出現這樣的場(chǎng)面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區域的原因。
  廚房管理的一個(gè)重要內容是食品生產(chǎn)管理,就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現出生產(chǎn)標準,即產(chǎn)品標準(質(zhì)量),時(shí)間標準(效率)及成本標準(利潤)。

4、工作時(shí)間表

  工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。
  1、每月25號各部門(mén)(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.
  2、每月2號前上報各部門(mén)(班組)上月總結.
  3、每月2號前上報各部門(mén)(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤(pán)點(diǎn)表等.
  4、領(lǐng)班負責每月召開(kāi)二次班前會(huì ),主管每天召開(kāi)一次所管轄的全體員工會(huì )議.
  5、經(jīng)理每天早晨召開(kāi)主管晨會(huì ),每周召開(kāi)一次全體人員大會(huì )總結工作得失,表?yè)P先進(jìn),講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開(kāi)的各種例會(huì ).
  6、領(lǐng)班,主管參加晨會(huì )以匯報工作.需要協(xié)調的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.
  7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區內達到80%),并做好記錄.
  8、班前會(huì )內容要求以表?yè)P為主,總結昨日工作,布置當日任務(wù).
  9、定期召開(kāi)員工座談會(huì ),班組內每周一次,各部門(mén)每月二次,經(jīng)理每周分部門(mén)與員工談心,了解情況.
  10、每月召開(kāi)一次前后臺交流會(huì ),加強前臺與后廚的溝通.
  11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓.
  12、各部門(mén)班組每周至少安排二次專(zhuān)業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓.
  13、實(shí)行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門(mén)責任人按規定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導負管理連帶責任.
  14、每月進(jìn)行一次民主評議,作為考核管理人員的依據.
  15、各部門(mén)(組)每周舉行一次小的娛樂(lè )活動(dòng)(游戲)活躍員工氣氛.
  16、部門(mén)每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.

編輯本段餐廳交接班制度

  為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續,使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執行此制度.

1、人員交接:

  接班人員按規定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報到,儀容儀表達標,隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.

2、物品交接:

  交接人員將工作區域內的擺臺用品,服務(wù)用品等當面向接班人盤(pán)點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書(shū)面記錄.

3、交接班記錄:

  交接雙方必須將工作交接情況認真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現出當時(shí)的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現.
  餐廳結束營(yíng)業(yè)后,當班人員應做好擺臺工作和衛生清理.使臺面器具完善,衛生,餐廳內無(wú)酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān),檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,
  午餐臨近結束時(shí),值班經(jīng)理應到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務(wù)做好監督,有客人不滿(mǎn)或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問(wèn)題應立即向上級匯報,做好電話(huà)訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設施設備運行狀況.值班結束后填寫(xiě)值班記錄并與接班人員做好交接.
  客人損壞餐具賠償制度
  為了更好的節約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:
  賠償:
  1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.
  2,服務(wù)員應及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現場(chǎng).
  3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時(shí)機再委婉告訴客人.
  4,客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺損壞餐具數量,品名,賠償價(jià)格,房間號或(桌號)客人姓名.
  賠償金額按財務(wù)規定執行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時(shí)上報領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.
  免賠:
  1,當客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.
  2,當客人拒不賠償時(shí),可以免賠.
  3,破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權免賠;10元以下時(shí),主管有權免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權免賠;50元以上時(shí)應上報總經(jīng)理.
  4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償的更好;最后達到雙方滿(mǎn)意.立即做好登記,填寫(xiě)免賠單,在帳單上以未扣形式出現,當事人,管理人員雙方簽字生效.寫(xiě)在值班記錄上,例會(huì )時(shí)匯報上級。
  餐具管理獎罰制度
  為了加強管理,提高員工技能,增強愛(ài)店意識,節約酒店費用,特制訂制度如下:
  賠償:
  1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.
  2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權當場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.
  3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.
  4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批.
  5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進(jìn)行處罰.超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.
  6,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.
  獎勵:
  1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來(lái)獎勵餐具保管好的員工,并授予"愛(ài)店天使"稱(chēng)號.
  2,酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來(lái)對節約樓層班組進(jìn)行獎勵.
  3,每月評比"愛(ài)店如家"流動(dòng)紅旗.
  洗刷:
  客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數量的餐具,填寫(xiě)領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負責協(xié)助發(fā)放.
  盤(pán)點(diǎn):
  1、每半個(gè)月管事部與餐廳部盤(pán)點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.
  2、每月由財務(wù)部監盤(pán)進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn).
  3、各班組各部門(mén)均設定餐具領(lǐng)用明細表,盤(pán)點(diǎn)表.
  賠償:
  1,由領(lǐng)班開(kāi)具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門(mén),人事)各一聯(lián)
  2,個(gè)人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.
  3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門(mén)班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠.
  每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.
  獎勵:
  1,對餐具管理突出班組進(jìn)行獎勵表?yè)P,并把經(jīng)驗推廣.
  2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.
  建議:
  1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統一洗刷全部 餐具.
  2,如洗刷間采用人工洗刷,統一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,不宜采用統一洗刷.
  餐廳服務(wù)不合格分類(lèi)
  目的:
  針對餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產(chǎn)生,
  范圍:
  使用于餐飲部各崗位
  分類(lèi):
  按性質(zhì)可分為一般不合格項和嚴重不合格項
  一般不合格項:
  1、儀容儀表不符合規范,上崗前食用異味食品.
  2、不符合禮貌禮節規范,禮貌用語(yǔ)不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.
  3、工作中未準確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準確或不及時(shí).
  4、與協(xié)作人員配合出現失誤,影響客人用餐.
  5、餐中服務(wù)過(guò)程中物品(餐具托盤(pán)等)落地,影響客人用餐.
  6、餐中手夾打火機不到位,點(diǎn)煙服務(wù)不及時(shí).
  7、餐中斟倒服務(wù)不及時(shí)(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時(shí),不主動(dòng)不符合規范.
  8、上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等. 簡(jiǎn)化上菜程序的行為.
  9、餐中出現呼叫服務(wù).
  10、餐后完善工作不到位,不執行送客規范,收臺不及時(shí)(客走后超過(guò)1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時(shí)等.
  11、因服務(wù)技巧問(wèn)題而導致客人不滿(mǎn).
  12、不認真收集反饋客人信息資料.
  嚴重不合格項:
  1、因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.
  2、因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.
  3、因餐廳環(huán)境或設備器具而引起客人投訴.
  4、正常營(yíng)業(yè)期間有拒客行為或意圖.
  5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現金及有價(jià)證券.
  6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.
  7、工作中任何弄虛作假的行為.
  8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.
  9、因推銷(xiāo)不當引起的客人投訴.
  10、一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.

編輯本段物品管理辦法

一、布草管理

  領(lǐng)用:
  1.根據餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房?jì)扰渲?分配到各個(gè)包房,并責任到人,備用物品分配到樓層保管.
  2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上交部門(mén)經(jīng)理(領(lǐng)料單中應注明領(lǐng)用物品的原因)
  3.如由員工人為過(guò)錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責任人承擔損失,由領(lǐng)班開(kāi)罰款單,主管審核后報經(jīng)理審批生效.
  更換:
  1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫(xiě)清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數量的新布草.
  2.布草送領(lǐng)本應由布草房和送領(lǐng)人員同時(shí)簽字,更換布草須辦理書(shū)面手續,雙方簽名.
  3.由領(lǐng)班負責發(fā)放及保管備用布草.
  保管:
  1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤(pán)點(diǎn))
  2.領(lǐng)班負責本樓層布草管理,主管負責本部門(mén)布草管理,經(jīng)理負責整個(gè)餐廳的布草管理.
  3.月底進(jìn)行大盤(pán)點(diǎn),每半月餐廳內以樓層為單位,進(jìn)行小盤(pán)點(diǎn),及時(shí)發(fā)現問(wèn)題及時(shí)作出處理,以控制損耗.

二、餐具管理

  領(lǐng)用:
  1.由部門(mén)按餐位統一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個(gè)包房(餐廳),責任到人.
  2.需要補交餐具時(shí),由領(lǐng)班負責填寫(xiě)領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉庫領(lǐng)用.
  3.如是員工個(gè)人原因造成丟失,破損的,由責任人承擔責任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現并通知收銀臺記錄.
  保管:
  1.包房?jì)?餐廳內的餐具由服務(wù)員負責保管.
  2.備用餐具由洗刷間統一保管,領(lǐng)班,主管負責檢查監督.
  3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.

 

餐飲業(yè)管理制度及合同范本

 
 

  • 上篇:出入口安全控制產(chǎn)品市場(chǎng)預測及市場(chǎng)分析
  • 下篇:餐飲管理數據化要求的重要性
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