現在餐飲管理的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時(shí)代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求，而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)，均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。
一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
市場(chǎng)調查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查，做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。
1. 當地的飲食習慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。
2就餐人員的就餐形式；當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3 .就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4. 就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容：
1. 廚房的設備配置與餐位的配比；
2. 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；
3.衛生防疫設施，設備的配置；
4.水、電、照明的引入及控制；
三、 人員
餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準；
2. 詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3 .制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
5 .要正確樹(shù)立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)員工，作為管理層及二線(xiàn)部門(mén)是為內部顧客（一線(xiàn)員工）服務(wù)的人。為“內部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說(shuō)明情況及處置后達到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。
1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2 .經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng )新要求；
3. 財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；
根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動(dòng)有目標，工作有效益”。
五、 經(jīng)營(yíng)運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。
在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)，事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。
六、 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面
1. 樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度
餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等�；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。
2 .廚房特價(jià)
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3 .贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。
4. 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話(huà)一定會(huì )帶來(lái)另外的客源。
5創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格，就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、 品牌樹(shù)立的設想
1. 規范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應是管理人員制訂各類(lèi)標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹(shù)立服務(wù)人員對客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著(zhù)想，以特色服務(wù)來(lái)體現服務(wù)檔次，以創(chuàng )新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。
2保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng )新菜，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量，展現餐飲實(shí)力
餐飲的菜系品種千變萬(wàn)化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi)，極少數的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(cháng)）承擔類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng )新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jì)鹊脑罹甙岬綇d面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺面便于廚師現場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著(zhù)客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來(lái)、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現場(chǎng)燒制菜肴、客人當時(shí)享用。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心；眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過(guò)
程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì )到“以客為尊”的至高服務(wù)�？芍^是一種做法獨特、堪稱(chēng)一絕的食文化。
俗話(huà)說(shuō)，國有國法，家有家規，那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè)，也需要一定要規章制度來(lái)制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海建發(fā)餐飲管理有限公司為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明一下食堂托管的一些管理制度：
一、目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。
二、范圍
食堂工作人員和全體員工。
三、采購制度及存儲制度
1、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無(wú)產(chǎn)品。
3、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類(lèi)食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。
4、食堂庫房整齊清潔，分類(lèi)存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)，嚴禁銷(xiāo)售隔夜飯菜。
四、衛生管理制度
一,樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學(xué)生,教師的滿(mǎn)意.
二,堅持實(shí)物驗收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監督小組將按期對副食的采購進(jìn)行檢查,與票據進(jìn)行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監督.
三,愛(ài)護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿作它用.不得無(wú)故損壞各類(lèi)設備,餐具,否則按價(jià)賠償.
四,炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時(shí)間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無(wú)健康合格證,不準在食堂工作.
五,按計劃到衛生防疫合格場(chǎng)所采購(學(xué)校指定采購地點(diǎn)為讓胡路商場(chǎng)和金鑼肉類(lèi)食品加工廠(chǎng)),并索要發(fā)票,嚴禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開(kāi),由食堂管理委員會(huì )檢查驗收.
編輯本段食堂托管的餐飲服務(wù)
食堂托管是指企業(yè)、醫院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團體組織根據需要將食堂承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。
如何選擇托管食堂公司
1、食堂托管公司是否具備運營(yíng)貴公司食堂的管理能力是首要條件。
2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利潤的來(lái)源？！是否欺詐員工，還是從公司的經(jīng)營(yíng)策略或是精確的管理能力。
3、食堂托管公司是否具備成功的食堂管理模式是重點(diǎn)的考查對象，應當要求食堂托管公司解說(shuō)以及提供管理理念再進(jìn)行實(shí)地考查。
4.食堂托管公司是否具備投資規模以及經(jīng)濟實(shí)力，再而進(jìn)行對廣告與實(shí)際結合是否一致. 5.應該對食堂托管公司進(jìn)行試驗一個(gè)月或半個(gè)月.再做決定選擇是否合作.
食堂托管方式
1、餐飲公司可先試著(zhù)承包飯堂1-3個(gè)月，對方滿(mǎn)意后再簽正式合同；
2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；
3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費，實(shí)行15日或30日結算一次；
4、飯堂承包后，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責；
5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐，餐飲公司根據菜式定出合理價(jià)格，被承包單位員工以現金購買(mǎi)飯卡或以IC卡充值的形式進(jìn)行就餐。
食堂托管優(yōu)勢
選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專(zhuān)業(yè)的飲食管理團隊，具有如下優(yōu)勢：
優(yōu)勢一:專(zhuān)業(yè)的服務(wù)團隊
優(yōu)勢二:人性化的貼身服務(wù)
優(yōu)勢三:科學(xué)規范的管理體系
勢四:低成本和大規模集團采購方式。
餐飲管理方案
現在餐飲管理的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時(shí)代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求，而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)，均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。
一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
市場(chǎng)調查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查，做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。
1. 當地的飲食習慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。
2就餐人員的就餐形式；當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3 .就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4. 就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容：
1. 廚房的設備配置與餐位的配比；
2. 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；
3.衛生防疫設施，設備的配置；
4.水、電、照明的引入及控制；
三、 人員
餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準；
2. 詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3 .制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
5 .要正確樹(shù)立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)員工，作為管理層及二線(xiàn)部門(mén)是為內部顧客（一線(xiàn)員工）服務(wù)的人。為“內部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說(shuō)明情況及處置后達到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。
1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2 .經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng )新要求；
3. 財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；
根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動(dòng)有目標，工作有效益”。
五、 經(jīng)營(yíng)運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。
在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)，事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。
六、 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面
1. 樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度
餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等�；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。
2 .廚房特價(jià)
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3 .贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。
4. 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話(huà)一定會(huì )帶來(lái)另外的客源。
5創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格，就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、 品牌樹(shù)立的設想
1. 規范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應是管理人員制訂各類(lèi)標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹(shù)立服務(wù)人員對客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著(zhù)想，以特色服務(wù)來(lái)體現服務(wù)檔次，以創(chuàng )新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。
2保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng )新菜，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量，展現餐飲實(shí)力
餐飲的菜系品種千變萬(wàn)化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi)，極少數的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(cháng)）承擔類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng )新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jì)鹊脑罹甙岬綇d面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺面便于廚師現場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著(zhù)客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來(lái)、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現場(chǎng)燒制菜肴、客人當時(shí)享用。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心；眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過(guò)
程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì )到“以客為尊”的至高服務(wù)�？芍^是一種做法獨特、堪稱(chēng)一絕的食文化。
合同樣本
(僅供參考,可協(xié)商修改)
委托方：________________________
管理方：上海恩泉餐飲管理有限公司
甲乙雙方本著(zhù)自愿、平等的原則，根據《中華人民共和國合同法》、《中華人民共和國衛生法》及其他有關(guān)法律規定，就食堂托管事宜達成如下協(xié)議：
一、基本條款：
A）乙方服務(wù)范圍：甲方廠(chǎng)區內所有員工（簽約時(shí)約______人）及部分客人。
開(kāi)餐時(shí)間：早餐______中餐______晚餐______（若因季節更換和特殊情況依照甲方通知）。
B)伙食標準：早餐______元、中餐______ 元（中餐標準為_(kāi)_____大葷______小葷______素）、晚餐______元（晚餐標準為_(kāi)_____大葷 ______小葷______素）、宵夜______元。
C)乙方自行安排人員，自行采購、加工，自負盈虧。
D)甲方提供廚房、餐廳、安全的廚房設備，負責水、電、燃料，并為乙方廚房員工安排住宿。乙方依照設備清單對甲方所提交的設備進(jìn)行保管、維護。
E)承包期內必須添置、維護或需要的底值物件（￥30以下），由乙方承擔；確因老化無(wú)法繼續維修和使用的，由乙方提交申請單，經(jīng)甲方同意后由甲方負責。
二、結算方式：
甲方按雙方核定的用餐數每半月結一次餐費，于每月的5日和20日以現金或支票方式付給乙方前半個(gè)月餐費。（因我國對員工食堂經(jīng)營(yíng)免征稅，，乙方以收款收據作為結算憑據）
(一) 甲方權利和職責：
A）甲方按承包合同有關(guān)條款監督乙方依法經(jīng)營(yíng)、履行合同。
B）提前一天核定就餐人數并告知乙方（開(kāi)單）。
C）甲方監督乙方的日常運作，特別是衛生狀況、服務(wù)水準，以及進(jìn)菜、配菜、營(yíng)養搭配、并有權要求乙方整改。
D） 若合作終止，甲方必須協(xié)助乙方將庫存貨物依照乙方原始進(jìn)價(jià)盤(pán)點(diǎn)給下家。
(二) 乙方權利和職責：
A） 乙方應該努力做好日常經(jīng)營(yíng)管理，包括食堂人事管理、菜肴搭配與制作、服務(wù)、環(huán)境衛生等。
B） 乙方必須按時(shí)供應甲方工作日各餐，作到新鮮可口，花樣翻新、營(yíng)養搭配好，特別嚴禁供應腐爛變質(zhì)的食品。
C） 餐后認真清洗食具并消毒、食堂內部、用餐大廳環(huán)境衛生全面清潔整理。經(jīng)常清理食堂內外水池、下水道，確保暢通。不銹鋼灶臺及炊事用品油漬污垢經(jīng)常清理。
D） 消除蚊、蠅、，鼠害。
E） 冰柜定期清理、除霜、消除異味，生熟物分開(kāi)存放。
F） 乙方現場(chǎng)工作人員必須持有健康證方能上崗。
G） 監督廚房員工遵守甲方公司的廠(chǎng)規廠(chǎng)紀和乙方公司的廚房紀律等。不輕易進(jìn)入廠(chǎng)房車(chē)間和員工宿舍。
(三) 合同終止方式：若一方有意終止合作，需提前15天通知另一方。
(四) 違約責任：
a) 因乙方提供不潔食物造成甲方食物中毒的，由乙方負責賠償并承擔相應的法律后果。
b) 甲方無(wú)故未按時(shí)結清乙方帳款超過(guò)15天（本合同第二條規定結算日計起，遇國定長(cháng)假順延）的，應承擔違約金03%/天。
c) 一方有意終止合作而沒(méi)有按照第五條款規定提前通知對方的，需賠償對方人民幣五千元。
d) 一方因故不能按照合同起時(shí)間執行合同，并且沒(méi)有同另一方達成推延協(xié)議的，賠償另一方人民幣兩千元。
(五) 合同期限：
1年，從______年______月______日起，至______年______月______日止，其中試用期為1個(gè)月，從______年______月 ______日起，至______年______月______日止，（合同起始時(shí)間若因甲方的廚房裝修有所變動(dòng)則順延，甲方提前一個(gè)星期通知乙方）試用期若雙方均無(wú)修改或終止要求，則直接進(jìn)入正式合同期，正式合同期內終止方式參照第五條和第六條第C款。
a) 本合同一式兩份，甲乙雙方各執一份。
b) 甲方（蓋章）： 乙方（蓋章）：上海恩泉餐飲管理有限公司
代表人 ： 代表人：
合同簽訂日期：200__年___月___日
總則：為維護公司正常的飯堂秩序,給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度.
1.廚房之管理
1.1廚工守則,衛生條例
1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
1.1.2工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
1.1.3工作時(shí)要穿工作服，嚴禁上班時(shí)吸煙。
1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
1.1.6工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
1.1.7整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛生。
1.2管理制度
1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門(mén)指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財務(wù)出納處銷(xiāo)帳
1.2.2廚房所購回之食品，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。
1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責任。
2.員工用餐公約
2.1就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠(chǎng)區內其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。
2.2嚴格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開(kāi)放時(shí)間如下：
早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00
具體用餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規定時(shí)間為準。
2.3員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。
2.4就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。
2.5就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
2.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類(lèi)。
2.7力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
2.9餐廳內禁止吸煙。
2.10凡協(xié)力廠(chǎng)商來(lái)廠(chǎng)洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門(mén)干部帶入餐廳就餐。
2.11各部門(mén)如晚間加班至23：00或啟動(dòng)夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時(shí)報餐，所造成用餐不便，由各部門(mén)管理自行解決工作。
2.12每月一日及十五日實(shí)行加餐制,用餐者須持票進(jìn)行加餐。
食堂托管管理制度
俗話(huà)說(shuō)，國有國法，家有家規，那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè)，也需要一定要規章制度來(lái)制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明一下食堂托管的一些管理制度：
一、目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。
二、范圍
食堂工作人員和全體員工。
三、采購制度及存儲制度
1、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無(wú)產(chǎn)品。
3、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類(lèi)食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。
4、食堂庫房整齊清潔，分類(lèi)存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)，嚴禁銷(xiāo)售隔夜飯菜。
四、衛生管理制度
一,樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學(xué)生,教師的滿(mǎn)意.
二,堅持實(shí)物驗收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監督小組將按期對副食的采購進(jìn)行檢查,與票據進(jìn)行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監督.
三,愛(ài)護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿作它用.不得無(wú)故損壞各類(lèi)設備,餐具,否則按價(jià)賠償.
四,炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時(shí)間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無(wú)健康合格證,不準在食堂工作.
五,按計劃到衛生防疫合格場(chǎng)所采購(學(xué)校指定采購地點(diǎn)為讓胡路商場(chǎng)和金鑼肉類(lèi)食品加工廠(chǎng)),并索要發(fā)票,嚴禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開(kāi),由食堂管理委員會(huì )檢查驗收.
如何才能制定出適合飯店自身的
管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店的管理方法
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說(shuō)明。
2、工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。
現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀(guān)。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設計不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì )出現這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時(shí)間標準（效率）及成本標準（利潤）。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。
1、每月25號各部門(mén)(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.
2、每月2號前上報各部門(mén)(班組)上月總結.
3、每月2號前上報各部門(mén)(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤(pán)點(diǎn)表等.
4、領(lǐng)班負責每月召開(kāi)二次班前會(huì ),主管每天召開(kāi)一次所管轄的全體員工會(huì )議.
5、經(jīng)理每天早晨召開(kāi)主管晨會(huì ),每周召開(kāi)一次全體人員大會(huì )總結工作得失,表?yè)P先進(jìn),講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開(kāi)的各種例會(huì ).
6、領(lǐng)班,主管參加晨會(huì )以匯報工作.需要協(xié)調的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.
7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區內達到80%),并做好記錄.
8、班前會(huì )內容要求以表?yè)P為主,總結昨日工作,布置當日任務(wù).
9、定期召開(kāi)員工座談會(huì ),班組內每周一次,各部門(mén)每月二次,經(jīng)理每周分部門(mén)與員工談心,了解情況.
10、每月召開(kāi)一次前
后臺交流會(huì ),加強前臺與后廚的溝通.
11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓.
12、各部門(mén)班組每周至少安排二次專(zhuān)業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓.
13、實(shí)行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門(mén)責任人按規定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導負管理連帶責任.
14、每月進(jìn)行一次民主評議,作為考核管理人員的依據.
15、各部門(mén)(組)每周舉行一次小的娛樂(lè )活動(dòng)(游戲)活躍員工氣氛.
16、部門(mén)每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.
為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續,使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執行此制度.
1、人員交接:
接班人員按規定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報到,儀容儀表達標,隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.
2、物品交接:
交接人員將工作區域內的擺臺用品,服務(wù)用品等當面向接班人盤(pán)點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書(shū)面記錄.
3、交接班記錄:
交接雙方必須將工作交接情況認真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現出當時(shí)的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現.
餐廳結束營(yíng)業(yè)后,當班人員應做好擺臺工作和衛生清理.使臺面器具完善,衛生,餐廳內無(wú)酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān),檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,
午餐臨近結束時(shí),值班經(jīng)理應到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務(wù)做好監督,有客人不滿(mǎn)或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問(wèn)題應立即向上級匯報,做好電話(huà)訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設施設備運行狀況.值班結束后填寫(xiě)值班記錄并與接班人員做好交接.
客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:
賠償:
1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.
2,服務(wù)員應及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現場(chǎng).
3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時(shí)機再委婉告訴客人.
4,客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺損壞餐具數量,品名,賠償價(jià)格,房間號或(桌號)客人姓名.
賠償金額按財務(wù)規定執行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時(shí)上報領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.
免賠:
1,當客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.
2,當客人拒不賠償時(shí),可以免賠.
3,破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權免賠;10元以下時(shí),主管有權免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權免賠;50元以上時(shí)應上報總經(jīng)理.
4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償的更好;最后達到雙方滿(mǎn)意.立即做好登記,填寫(xiě)免賠單,在帳單上以未扣形式出現,當事人,管理人員雙方簽字生效.寫(xiě)在值班記錄上,例會(huì )時(shí)匯報上級。
餐具管理獎罰制度
為了加強管理,提高員工技能,增強愛(ài)店意識,節約酒店費用,特制訂制度如下：
賠償:
1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.
2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權當場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.
3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.
4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批.
5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進(jìn)行處罰.超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.
6,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.
獎勵:
1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來(lái)獎勵餐具保管好的員工,并授予"愛(ài)店天使"稱(chēng)號.
2,酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來(lái)對節約樓層班組進(jìn)行獎勵.
3,每月評比"愛(ài)店如家"流動(dòng)紅旗.
洗刷:
客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數量的餐具,填寫(xiě)領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負責協(xié)助發(fā)放.
盤(pán)點(diǎn):
1、每半個(gè)月管事部與餐廳部盤(pán)點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.
2、每月由財務(wù)部監盤(pán)進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn).
3、各班組各部門(mén)均設定餐具領(lǐng)用明細表,盤(pán)點(diǎn)表.
賠償:
1,由領(lǐng)班開(kāi)具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門(mén),人事)各一聯(lián)
2,個(gè)人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.
3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門(mén)班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠.
每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.
獎勵:
1,對餐具管理突出班組進(jìn)行獎勵表?yè)P,并把經(jīng)驗推廣.
2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.
建議:
1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統一洗刷全部 餐具.
2,如洗刷間采用人工洗刷,統一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,不宜采用統一洗刷.
餐廳服務(wù)不合格分類(lèi)
目的：
針對餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產(chǎn)生,
范圍:
使用于餐飲部各崗位
分類(lèi):
按性質(zhì)可分為一般不合格項和嚴重不合格項
一般不合格項:
1、儀容儀表不符合規范,上崗前食用異味食品.
2、不符合禮貌禮節規范,禮貌用語(yǔ)不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.
3、工作中未準確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準確或不及時(shí).
4、與協(xié)作人員配合出現失誤,影響客人用餐.
5、餐中服務(wù)過(guò)程中物品(餐具托盤(pán)等)落地,影響客人用餐.
6、餐中手夾打火機不到位,點(diǎn)煙服務(wù)不及時(shí).
7、餐中斟倒服務(wù)不及時(shí)(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時(shí),不主動(dòng)不符合規范.
8、上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等. 簡(jiǎn)化上菜程序的行為.
9、餐中出現呼叫服務(wù).
10、餐后完善工作不到位,不執行送客規范,收臺不及時(shí)(客走后超過(guò)1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時(shí)等.
11、因服務(wù)技巧問(wèn)題而導致客人不滿(mǎn).
12、不認真收集反饋客人信息資料.
嚴重不合格項:
1、因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.
2、因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.
3、因餐廳環(huán)境或設備器具而引起客人投訴.
4、正常營(yíng)業(yè)期間有拒客行為或意圖.
5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現金及有價(jià)證券.
6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.
7、工作中任何弄虛作假的行為.
8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.
9、因推銷(xiāo)不當引起的客人投訴.
10、一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.
一、布草管理
領(lǐng)用:
1.根據餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房?jì)扰渲?分配到各個(gè)包房,并責任到人,備用物品分配到樓層保管.
2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上交部門(mén)經(jīng)理(領(lǐng)料單中應注明領(lǐng)用物品的原因)
3.如由員工人為過(guò)錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責任人承擔損失,由領(lǐng)班開(kāi)罰款單,主管審核后報經(jīng)理審批生效.
更換:
1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫(xiě)清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數量的新布草.
2.布草送領(lǐng)本應由布草房和送領(lǐng)人員同時(shí)簽字,更換布草須辦理書(shū)面手續,雙方簽名.
3.由領(lǐng)班負責發(fā)放及保管備用布草.
保管:
1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤(pán)點(diǎn))
2.領(lǐng)班負責本樓層布草管理,主管負責本部門(mén)布草管理,經(jīng)理負責整個(gè)餐廳的布草管理.
3.月底進(jìn)行大盤(pán)點(diǎn),每半月餐廳內以樓層為單位,進(jìn)行小盤(pán)點(diǎn),及時(shí)發(fā)現問(wèn)題及時(shí)作出處理,以控制損耗.
二、餐具管理
領(lǐng)用:
1.由部門(mén)按餐位統一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個(gè)包房(餐廳),責任到人.
2.需要補交餐具時(shí),由領(lǐng)班負責填寫(xiě)領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉庫領(lǐng)用.
3.如是員工個(gè)人原因造成丟失,破損的,由責任人承擔責任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現并通知收銀臺記錄.
保管:
1.包房?jì)?餐廳內的餐具由服務(wù)員負責保管.
2.備用餐具由洗刷間統一保管,領(lǐng)班,主管負責檢查監督.
3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.
公司簡(jiǎn)介 
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