餐飲業(yè)各項費用的計算與常用餐飲報表分析

作為一個(gè)餐飲業(yè)的管理人員，讀懂每月的財務(wù)報表是十分必要的。但是，要想真正讀懂和熟悉財務(wù)報表中的每一項數據含義，掌握各項數據之間的內部關(guān)系，借以找出經(jīng)營(yíng)中的不足和努力方向，也不是容易的。說(shuō)實(shí)話(huà)，本人從事餐飲工作10年，大部分時(shí)間是在似懂非懂之中過(guò)來(lái)的。近來(lái)由于形勢所逼迫，認真學(xué)習了財務(wù)報表的有關(guān)知識，并結合實(shí)際，舉一反三，反復思考，確有收獲�，F在把收獲寫(xiě)出來(lái)，愿意與大家共享，更希望得到大家指正。
一、幾個(gè)常用名詞的含義及它們之間的關(guān)系
1、菜單收入、菜品收入、應收收入和確認收入
菜單收入：指根據點(diǎn)菜菜單統計的收入；
菜品收入：菜品收入＝菜單收入－服務(wù)費，菜品收入這項數據，更有利于對經(jīng)營(yíng)成本的分析，以下分析都是以菜品收入為基礎來(lái)進(jìn)行的。
應收收入：菜單收入經(jīng)過(guò)免單、打折、抹零、免費和去掉收券的數額等后的收入，可以從字面上理解和記憶，應收收入就是應該得到的收入。從菜單收入到應收收入，體現出公司為了保持正常的經(jīng)營(yíng)而采取一系列的經(jīng)營(yíng)政策。還有一點(diǎn)也要注意，不要把掛單部分的應收收入變成呆死賬；
確認收入：確認收入＝應收收入－當月掛單＋前期掛結，是當月確認的實(shí)際收入。它包括當月現金收入、簽單（指有一些單位有存款，每用餐一次簽字，統一結算）、轉單（指公司用餐款，月末直接轉帳）和對前期掛單的結帳款等。
下面截取××店×月份“營(yíng)業(yè)收入分析表”的一部分，用以說(shuō)明菜單收入、菜品收入、應收收入和確認收入的具體含義以及它們的關(guān)系。

表1 ××店××月份營(yíng)業(yè)收入分析表
確認收入 應收收入 菜品收入 菜單收入
現金 8400.00 8400.00 8400.00 8400.00
簽單 90.00 90.00 90.00 90.00
轉單 50.00 50.00 50.00 50.00
掛單 × 150.00 150.00 150.00
免單 × × 80.00 80.00
打折 × × 30.00 30.00
收代金券 × × 1200.00 1200.00
服務(wù)費 × × -800 ×
掛結 500.00 × × ×
合計 9040.00 8690.00 9200.00 10000.00

2、營(yíng)業(yè)收入、菜品成本、當月經(jīng)營(yíng)費用和凈利潤
以菜品收入為例（以下同）說(shuō)明菜品收入、菜品成本、當月經(jīng)營(yíng)費用和凈利潤的含義以及它們之間的關(guān)系。
菜品收入,在上一節已經(jīng)講過(guò)，不再重復；菜品成本，是制作菜品時(shí)所需原材料等的支出；當月經(jīng)營(yíng)費用是指當月房租、工資、水電氣費、消耗品、稅收等與營(yíng)業(yè)有關(guān)的費用支出；凈利潤＝菜品收入－菜品的成本－當月經(jīng)營(yíng)費用。
如××店×月份經(jīng)營(yíng)指標如表2所示，則可用圖1表示營(yíng)業(yè)收入、菜品成本、當月經(jīng)營(yíng)費用和凈利潤關(guān)系。
表2 ××店×月份經(jīng)營(yíng)指標
菜品收入 菜品成本 當月經(jīng)營(yíng)費用 凈利潤
10000 5000 4000 1000

圖1 營(yíng)業(yè)收入、菜品成本、當月經(jīng)營(yíng)費用和凈利潤關(guān)系

3、成本率、費用率、毛利率和凈利潤率及它們之間的關(guān)系
成本率＝菜品的成本÷菜品收入；
費用率＝當月經(jīng)營(yíng)費用÷菜品收入；
毛利率＝（菜品收入－菜品的成本）÷菜品收入＝1－成本率；
凈利潤率＝（菜品收入－菜品的成本－當月經(jīng)營(yíng)費用）÷菜品收入＝菜品毛利率－菜品的費用率。
同樣以表2為例，用圖2表示成本率、費用率、毛利率和凈利潤率的關(guān)系。

圖2 成本率、費用率、毛利率和凈利潤率的關(guān)系

4、怎樣應粗略測算一個(gè)店的盈虧平衡點(diǎn)
應用上面講的知識，我們可以粗略測算出一個(gè)店的盈虧平衡點(diǎn)。盈虧平衡點(diǎn)就是凈利潤為零時(shí)的每個(gè)月的確認收入（也可以定義成其它收入，但測算時(shí)要使用相對應的毛利率）。
凈利潤＝確認收入－菜品成本－當月經(jīng)營(yíng)費用，當凈利潤為零時(shí)：
確認收入＝菜品成本+當月經(jīng)營(yíng)費用，這個(gè)公式經(jīng)過(guò)一系列推導：
確認收入－菜品成本＝當月經(jīng)營(yíng)費用；
確認收入－確認收入×成本率＝當月經(jīng)營(yíng)費用；
確認收入×（1－成本率）＝當月經(jīng)營(yíng)費用；
確認收入×毛利率＝當月經(jīng)營(yíng)費用；
確認收入＝當月經(jīng)營(yíng)費用÷毛利率。
一般，當月經(jīng)營(yíng)費用我們可以估算（根據固定費用數和變動(dòng)費用測算數），毛利率我們按正常運營(yíng)時(shí)設定，盈虧平衡點(diǎn)就算出來(lái)了。
例如：某店每月費用大致為5000元，確認毛利率設定在48％，則盈虧平衡點(diǎn)＝5000元÷48％＝10417元，即：每月確認收入在10417元左右持平。
二、從整體上把握幾個(gè)數據項的關(guān)系
從上面我們知道，菜品凈利潤率＝菜品收入－菜品成本－當月經(jīng)營(yíng)費用，這個(gè)公式還可以改寫(xiě)成：
菜品凈利潤＝就餐人數×人均消費×毛利率－營(yíng)業(yè)費用。
從改寫(xiě)后的公式看出，為了提高菜品凈利潤，要從四方面入手：做人氣，盡力提高就餐人數；合理提高人均消費；合理提高毛利率；降低經(jīng)營(yíng)費用。
1、提高就餐人數，是餐飲業(yè)永恒的目標。我們要通過(guò)提高菜品質(zhì)量、提高服務(wù)質(zhì)量、確定合理的菜品價(jià)格、提升就餐環(huán)境和努力做好客源工作等去盡力吸引客人前來(lái)就餐。但是，有一些因素是我們主觀(guān)上不能改變的，如火鍋的季節性問(wèn)題。
2、合理提高人均消費，是優(yōu)化客人結構的過(guò)程。由于我們在開(kāi)業(yè)時(shí)的定位和多年來(lái)客人的沉淀，要想達到消費人群層次的提升，勢必要經(jīng)歷一個(gè)較為長(cháng)期的過(guò)程。
3、合理提高毛利率，是降低菜品成本和改善產(chǎn)品銷(xiāo)售結構的問(wèn)題。這一點(diǎn)我們應該自己能夠把握。降低成本，主要要降低采購成本、提高出成率和原材料的綜合利用；改善產(chǎn)品銷(xiāo)售結構主要是合理推銷(xiāo)，努力提高高毛利率產(chǎn)品的銷(xiāo)售占比。但是，決不能為了片面地提高毛利率，而降低菜品質(zhì)量。
4、降低營(yíng)業(yè)費用，是餐飲業(yè)永恒的話(huà)題。我們在經(jīng)營(yíng)中一定要精打細算，減人增效，杜絕一切不必要的支出。同樣，決不能為了片面地降低費用而降低服務(wù)質(zhì)量和犧牲就餐環(huán)境。
上述的四個(gè)方面是緊密互相聯(lián)系著(zhù)的，牽一發(fā)而動(dòng)全身，不可片面地強調某一方面，一定要適度，做到有機地結合，從總體上去把握。
三、以財務(wù)報表為指導，合理提高菜品毛利率
1、單品毛利率和總體毛利率的關(guān)系
在餐飲業(yè)，毛利率這個(gè)指標很重要，一定要在總體上把毛利率控制在一定的水平，這樣才能保證企業(yè)的利潤空間。要想在總體上把毛利率控制在一定的水平，應該明確菜品的單品毛利率和總體毛利率的關(guān)系。菜品單品毛利率和總體毛利率的關(guān)系可以用表3來(lái)說(shuō)明。

表3 ××店×月綜合報表
銷(xiāo)售額
（元） 成本額
（元） 毛利額
（元） 單品毛利率
（％） 單品銷(xiāo)售占比
（％） 毛利率貢獻額
（％）
牛肉 12000 6240 5760 48.00 12.00 5.76
羊肉 13000 6500 6500 50.00 13.00 6.50
砧板 11000 5280 5720 52.00 11.00 5.72
冷葷 8000 4080 3920 49.00 8.00 3.92
鮮菜 10000 4600 5400 54.00 10.00 5.40
海鮮 9000 4230 4770 53.00 9.00 4.77
菌類(lèi) 7000 3780 3220 46.00 7.00 3.22
制湯 22000 10000 12000 54.55 22.00 12.00
面點(diǎn) 5000 2300 2700 54.00 5.00 2.70
餐包 3000 1740 1260 42.00 3.00 1.26
合計 100000 48750 51250 51.25 100.00 51.25

在表3引用一個(gè)叫“毛利率貢獻額”的概念，毛利率貢獻額＝單品毛利率×單品銷(xiāo)售占比，各單品毛利率貢獻額之和即為整體毛利率，和用公式毛利率＝（總銷(xiāo)售額-總成本）/總銷(xiāo)售額計算出來(lái)的結果一樣，這就是單品毛利率和總體毛利率之間的函數關(guān)系。
2、提高總體毛利率的途徑
根據以上所述，可以看出，在價(jià)格不變的情況下，要想合理提高總體毛利率，有二個(gè)途徑：一是提高所有菜品的單品毛利率，二是提高單品毛利率高的菜品的銷(xiāo)售占比。提高菜品的單品毛利率，積極的辦法是降低菜品成本；提高單品毛利率高的菜品的銷(xiāo)售占比，是要合理地進(jìn)行推銷(xiāo)。
3、分析毛利率變動(dòng)的原因
每當月初報表下來(lái)的時(shí)候，我總是把本店本月毛利率和本店以前月份的毛利率進(jìn)行對比，同時(shí)和其它店本月份的毛利率進(jìn)行對比，從中找出差距，分析原因。下面我們以二個(gè)模擬報表為例，具體進(jìn)行分析毛利率變動(dòng)的原因。
表4是××店A月份報表，表5是該店B月份報表。
表4 ××店A月份綜合報表
銷(xiāo)售額（元） 成本額（元） 毛利額（元） 單品毛利率（％） 銷(xiāo)售占比（％） 毛利率貢獻額（％）
牛肉 16276 9033 7243 44.50 15.78 7.02
羊肉 10217 5568 4649 45.50 9.90 4.51
手工羊肉 1325 631 694 52.40 1.28 0.67
酒吧 10360 5351 5009 48.35 10.04 4.86
水果類(lèi) 2184 970 1214 55.60 2.12 1.18
冷葷 7614 3540 4073 53.50 7.38 3.95
砧板 10728 4699 6029 56.20 10.40 5.84
海鮮 716 364 352 49.20 0.69 0.34
菌類(lèi) 6550 3105 3445 52.60 6.35 3.34
鮮菜 8228 3645 4583 55.70 7.98 4.44
制湯 24340 9639 14701 60.40 23.60 14.25
面點(diǎn) 2643 1115 1527 57.80 2.56 1.48
餐包 1974 1129 845 42.80 1.91 0.82
菜品合計 103153 48788 54365 52.70 100.00 52.70

銷(xiāo)售額（元） 成本額（元） 毛利額（元） 單品毛利率（％） 銷(xiāo)售占比（％） 毛利率貢獻額（％）
牛肉 13559 8067.49 5491.31 40.50 14.17 5.74
羊肉 10004 5742.18 4261.62 42.60 10.45 4.45
手工羊肉 1516 710.82 804.78 53.10 1.58 0.84
酒吧 5186 2582.38 2603.12 50.20 5.42 2.72
水果類(lèi) 879 396.52 482.68 54.90 0.92 0.50
冷葷 5482 2675.07 2806.63 51.20 5.73 2.93
砧板 13931 6644.85 7285.65 52.30 14.56 7.61
海鮮 1176 587.02 589.38 50.10 1.23 0.62
菌類(lèi) 6224 2912.74 3311.06 53.20 6.50 3.46
鮮菜 7117 3444.58 3672.32 51.60 7.44 3.84
制湯 26117 11387.06 14730.04 56.40 27.29 15.39
面點(diǎn) 2477 1050.12 1426.58 57.60 2.59 1.49
餐包 2029 1162.33 866.17 42.70 2.12 0.91
菜品合計 95695 47363 48331.35 50.51 100.00 50.51
表5 ××店B月份報表

從報表上看，××店B月份比A月份的總體毛利率降低2.20個(gè)百分點(diǎn)，我們要在報表上定性地分析下降原因。
我們對××店的A、B二個(gè)月份的20單品毛利率和銷(xiāo)售占比進(jìn)行列表比較，做表6，在表6中具體找出總體毛利率下降的原因。

表6 ××店的A、B二個(gè)月份的單品毛利率和銷(xiāo)售占比比較表
單品毛利率（％） 銷(xiāo)售占比（％）
A月份 B月份 B－A A月份 B月份 B－A
牛肉 44.50 40.50 -4.00 15.78 14.17 -1.61
羊肉 45.50 42.60 -2.90 9.90 10.45 0.55
手工羊肉 52.40 53.10 0.70 1.28 1.58 0.30
酒吧 48.35 50.20 1.85 10.04 5.42 -4.62
水果類(lèi) 55.60 54.90 -0.70 2.12 0.92 -1.20
冷葷 53.50 51.20 -2.30 7.38 5.73 -1.65
砧板 56.20 52.30 -3.90 10.40 14.56 4.16
海鮮 49.20 50.10 0.90 0.69 1.23 0.53
菌類(lèi) 52.60 53.20 0.60 6.35 6.50 0.15
鮮菜 55.70 51.60 -4.10 7.98 7.44 -0.54
制湯 60.40 56.40 -4.00 23.60 27.29 3.70
面點(diǎn) 57.80 57.60 -0.20 2.56 2.59 0.03
餐包 42.80 42.70 -0.10 1.91 2.12 0.21
菜品合計 52.70 50.51 -2.20 100.00 100.00 0.00

在表6中，對于總體毛利率下降的因素，我們可以參照以下原則進(jìn)行認定：
（1）凡是單品毛利率下降的都是總體毛利率下降的因素；
（2）單品毛利率高于總體毛利率的菜品的銷(xiāo)售占比降低是總體毛利率降低的另外的一個(gè)因素。
按照上述的原則，對照表6，我們可以說(shuō)××店B月份比A月份總體毛利率下降2.20個(gè)百分點(diǎn)的原因應該是：鮮菜、制湯、牛肉、砧板、羊肉、冷葷等菜品單品毛利率下降和水果類(lèi)、冷葷、鮮菜等銷(xiāo)售占比下降。對單品毛利率下降的菜品，要進(jìn)一步分析原因，對銷(xiāo)售占比下降的，要研究銷(xiāo)售策略問(wèn)題。
另外，還可以用表5的數據分別置換表4的數據，分別近似計算出各項菜品變化對總體毛利率的影響。用表5的數據分別置換表4的數據，在總體下降的2.20個(gè)百分點(diǎn)之中，我計算出：制湯大致影響下降0.87個(gè)百分點(diǎn)；砧板大致影響下降0.41個(gè)百分點(diǎn)；鮮菜大致影響下降0.32個(gè)百分點(diǎn)；牛肉大致影響下降0.32個(gè)百分點(diǎn)；羊肉大致影響下降0.27個(gè)百分點(diǎn)；冷葷影響下降0.14個(gè)百分點(diǎn)。
四、根據財務(wù)報表，掌握和控制經(jīng)營(yíng)費用
對每個(gè)月份發(fā)生的經(jīng)營(yíng)費用，我自己整理出一個(gè)工具表，見(jiàn)表7。
表7 ××店1－5月份費用表
1月份 2月份 3月份 4月份 5月份
工 資 金 額 19162 20887 22022 16095 17849
占菜品收入 7.63 10.35 11.66 10.21 13.09
獎 金 金 額 5215 8563 2558 2538 2024
占菜品收入 2.08 4.24 1.35 1.61 1.48
福 利 費 金 額 4374 2612 2976 1963 4014
占菜品收入 1.74 1.29 1.58 1.25 2.94
消 耗 品 金 額 1604 1391 2415 1908 482
占菜品收入 0.64 0.69 1.28 1.21 0.35
維 修 費 金 額 629 106 596 384 648
占菜品收入 0.25 0.05 0.32 0.24 0.48
電 話(huà) 費 金 額 498 500 497 412 378
占菜品收入 0.20 0.25 0.26 0.26 0.28
水 費 金 額 584 3810 1546 311 1230
占菜品收入 0.23 1.89 0.82 0.20 0.90
電 費 金 額 2051 2571 4880 2712 2392
占菜品收入 0.82 1.27 2.58 1.72 1.75
氣 費 金 額 2850 2380 2415 2032 2084
占菜品收入 1.13 1.18 1.28 1.29 1.53
洗滌費 金 額 1354 1137 1129 936 828
占菜品收入 0.54 0.56 0.60 0.59 0.61
稅 金 金 額 10059 7845 5732 6038 4905
占菜品收入 4.00 3.89 3.03 3.83 3.60
店面房租 金 額 28400 28400 28400 28400 28400
占菜品收入 11.30 14.07 15.04 18.02 20.84
宿舍房租 金 額 1956 1956 1956 1956 1956
占菜品收入 0.78 0.97 1.04 1.24 1.44

根據表7，可以明顯看出每個(gè)月費用的實(shí)際情況，用費用額直接進(jìn)行比較。同時(shí)，還可以用占菜品收入比例這項數據來(lái)衡量有些費用每月是否異常，如獎金、福利費、消耗品、水費、氣費、洗滌費等，因為這些費用和菜品收入大體上是成正比例關(guān)系的。也可以拿這些費用項目和其它店同期數據比較，找出差距。

餐飲業(yè)各項費用的計算與常用餐飲報表分析