學(xué)校食堂管理制度集 學(xué)校食物中毒事故行政責任追究暫行規 定中 華 人民 共和 國衛 生 部 中 華人 民 共和 國教 育部 第 一 條 為 加 強 學(xué) 校 食 品 衛 生 管 理 ，預 防 學(xué) 校 食 物 中 毒 事 故 發(fā) 生 ，落 實(shí) 管 理 責 任 ，保 護 學(xué) 校 師 生 身 體 健 康 和 生 命 安 全 ，依 據《 中 華 人 民 共 和 國 食 品 衛 生 法 》、《 突 發(fā) 公 共 衛 生 事 件 應 急 條 例 》、《 國 務(wù) 院 關(guān) 于 特 大 安 全 事 故 行 政 責 任 追 究 的 規 定 》、《 國 務(wù) 院 關(guān) 于 進(jìn) 一 步 加 強 食 品 安 全 工 作 的 決 定 》、《 學(xué) 校 食 堂 與 學(xué) 生 集 體 用 餐 衛 生 管 理 規 定 》、《 食 物 中 毒 事 故處理辦法》等規定，制定本辦法。第二條 對學(xué)校食品衛生負有監管責任的地方衛生行政部門(mén)、 育行政部門(mén) 教 以及學(xué)校的主要負責人和直接管理責任人不履行或不正確履行食品衛生職責等 失 職 行 為 ，造 成 學(xué) 校 發(fā) 生 食 物 中 毒 事 故 的 ，應 當 追 究 行 政 責 任 。本 規 定 適 用 于 各 級各類(lèi)全日制學(xué)校以及幼兒園。 第三條 第四條 第五條 學(xué)校的主要負責人是學(xué)校食品衛生管理的第一責任人。 本規定中的學(xué)校食物中毒事故， 指由學(xué)校主辦或管理的校內供餐 是 本規定中的食物中毒事故按照嚴重程度劃分為： 單位以及學(xué)校負責組織提供的集體用餐導致的學(xué)校師生食物中毒事故。 （一） 大學(xué)校食物中毒事故， 指一次中毒１００人以上并出現死亡病例， 重 是 或出現１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （ 二 ）較 大 學(xué) 校 食 物 中 毒 事 故 ，是 指 一 次 中 毒 １ ０ ０ 人 及 以 上 ，或 出 現 死 亡 病例的食物中毒事故。 （ 三 ）一 般 學(xué) 校 食 物 中 毒 事 故 ，是 指 一 次 中 毒 ９ ９ 人 及 以 下 ，未 出 現 死 亡 病 例的食物中毒事故。 第六條 行 政 責 任 追 究 按 照 現 行 干 部 、職 工 管 理 權 限 ，分 別 由 當 地 政 府 、教 育 行 政 部 門(mén) 、衛 生 行 政 部 門(mén) 以 及 學(xué) 校 實(shí) 施 。應 當 追 究 刑 事 責 任 的 ，依 照 相 關(guān) 法 律 法規的規定執行。 第七條 第八條 行政責任追究應當堅持公開(kāi)、 正原則， 到有錯必糾、 罰適當、 公 做 處 學(xué) 校 發(fā) 生 食 物 中 毒 事 故 ，有 下 列 情 形 之 一 的 ，應 當 追 究 學(xué) 校 有 關(guān) 責 教育與懲戒相結合。 任人的行政責任： （ 一 ）未 建 立 學(xué) 校 食 品 衛 生 校 長(cháng) 負 責 制 的 ，或 未 設 立 專(zhuān) 職 或 兼 職 食 品 衛 生 管 理人員的； （ 二 ）實(shí) 行 食 堂 承 包（ 托 管 ）經(jīng) 營(yíng) 的 學(xué) 校 未 建 立 準 入 制 度 或 準 入 制 度 未 落 實(shí) 的。 （三）未建立學(xué)校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的； （四）學(xué)校食堂未取得衛生許可證的； （五） 校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食 學(xué) 品工作崗位的，以及未按規定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生知識培訓的； （ 六 ）違 反《 學(xué) 校 食 堂 與 學(xué) 生 集 體 用 餐 衛 生 管 理 規 定 》第 十 二 條 規 定 采 購 學(xué) 生集體用餐的； （ 七 ）對 衛 生 行 政 部 門(mén) 或 教 育 行 政 部 門(mén) 提 出 的 整 改 意 見(jiàn) ，未 按 要 求 的 時(shí) 限 進(jìn) 行整改的； （ 八 ）瞞 報 、遲 報 食 物 中 毒 事 故 ，或 沒(méi) 有 采 取 有 效 控 制 措 施 、組 織 搶 救 工 作 致使食物中毒事態(tài)擴大的； （九）未配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行食物中毒調查或未保留現場(chǎng)的。 第九條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責任的，應當按以下原 則 ，分 別 追 究 學(xué) 校 主 要 領(lǐng) 導 、主 管 領(lǐng) 導 和 直 接 管 理 責 任 人 的 行 政 責 任 。發(fā) 生 一 般 學(xué) 校 食 物 中 毒 事 故 ，中 毒 人 數 少 于 ２ ９ 人 的 ，追 究 直 接 管 理 責 任 人 的 責 任 。發(fā) 生 一 般 學(xué) 校 食 物 中 毒 事 故 ，中 毒 人 數 在 ３ ０ 人 及 以 上 的 ，追 究 直 接 管 理 責 任 人 的 責 任， 直接管理責任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛生職責情況書(shū)面報告 但 學(xué) 校 主 管 領(lǐng) 導 ，而 學(xué) 校 主 管 領(lǐng) 導 未 采 取 措 施 的 ，由 學(xué) 校 主 管 領(lǐng) 導 承 擔 責 任 。發(fā) 生 較 大 學(xué) 校 食 物 中 毒 事 故 ，追 究 直 接 管 理 責 任 人 和 學(xué) 校 主 管 領(lǐng) 導 的 責 任 。發(fā) 生 重 大 學(xué)校食物中毒事故， 究直接管理責任人、 校主管領(lǐng)導和學(xué)校主要領(lǐng)導的責任。 追 學(xué) 第十條 學(xué) 校 發(fā) 生 食 物 中 毒 事 故 ，有 下 列 情 形 之 一 的 ，應 當 追 究 當 地 衛 生 行 政部門(mén)有關(guān)責任人的行政責任。 （一）對不符合學(xué)校食堂或學(xué)校集體用餐單位衛生許可證發(fā)放條件的單位， 發(fā)放衛生許可證的； （ 二 ）檢 查 發(fā) 現 學(xué) 校 食 堂 未 達 到 衛 生 許 可 證 發(fā) 放 條 件 要 求 ，而 未 向 所 在 地 教 育行政部門(mén)通報的； （三） 按規定對學(xué)校食堂或學(xué)生集體用餐供餐單位進(jìn)行監督檢查或檢查次 未 數未達到要求的； （ 四 ）未 按 教 育 行 政 部 門(mén) 或 學(xué) 校 的 請 求 ，協(xié) 助 教 育 行 政 主 管 部 門(mén) 或 學(xué) 校 對 主 管領(lǐng)導、衛生管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生相關(guān)知識培訓的； （五） 督檢查過(guò)程中， 發(fā)現的不符合衛生要求的行為未提出整改意見(jiàn)的； 監 對 或者提出整改意見(jiàn)后未在要求時(shí)限內再次檢查進(jìn)行督促落實(shí)的； （ 六 ）接 到 學(xué) 校 食 物 中 毒 報 告 后 ，未 及 時(shí) 趕 往 現 場(chǎng) 調 查 處 理 ，或 者 未 及 時(shí) 采 取有效控制措施導致食物中毒事故事態(tài)擴大的； （ 七 ）未 按《 突 發(fā) 公 共 衛 生 事 件 應 急 條 例 》和《 食 物 中 毒 事 故 處 理 辦 法 》的 規定時(shí)間進(jìn)行食物中毒報告的。 第十一條 學(xué) 校 發(fā) 生 食 物 中 毒 事 故 ，有 下 列 情 形 之 一 的 ，應 當 追 究 當 地 教 育 行政部門(mén)有關(guān)人員的行政責任： （一） 將學(xué)校食品衛生安全管理作為對學(xué)校督導評估的重要內容和重要考 未 核指標或未按規定進(jìn)行督導、檢查的； （ 二 ）督 導 檢 查 過(guò) 程 中 ，對 發(fā) 現 的 問(wèn) 題 未 提 出 改 進(jìn) 意 見(jiàn) 的 ，或 對 改 進(jìn) 意 見(jiàn) 未 督促落實(shí)的； （三） 督促學(xué)校制定學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓計劃或未定期組織 未 培訓的； （ 四 ）接 到 衛 生 行 政 部 門(mén) 的 相 關(guān) 通 報 ，未 督 促 學(xué) 校 落 實(shí) 衛 生 行 政 部 門(mén) 提 出 的 衛生監督意見(jiàn)的； （ 五 ）接 到 學(xué) 校 食 物 中 毒 報 告 后 ，未 及 時(shí) 趕 往 現 場(chǎng) 協(xié) 助 衛 生 行 政 部 門(mén) 和 其 他 相關(guān)部門(mén)調查處理，或者未督促學(xué)校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴大 的； （六）未按規定向上級教育行政部門(mén)報告的，或存在瞞報、遲報行為的。 第十二條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究當地教育行政部門(mén)、 生行政部 衛 門(mén) 有 關(guān) 責 任 人 行 政 責 任 的 ，應 當 按 下 列 原 則 ，分 別 追 究 教 育 行 政 部 門(mén) 、衛 生 行 政 部 門(mén) 有 關(guān) 責 任 人 的 行 政 責 任 。發(fā) 生 一 般 學(xué) 校 食 物 中 毒 ，追 究 行 政 部 門(mén) 直 接 管 理 責 任 人 的 責 任 。發(fā) 生 較 大 學(xué) 校 食 物 中 毒 事 故 ，追 究 部 門(mén) 管 理 責 任 人 的 責 任 。發(fā) 生 重 大學(xué)校食物中毒事故，追究部門(mén)主管領(lǐng)導的責任。 第十三條 第十四條 第十五條 學(xué)校食物中毒事故行政責任追究情況應向上級衛生行政部門(mén)和 承包經(jīng)營(yíng)單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛 本規定自二○○六年一月一日起施行。 教育行政部門(mén)報告。 生職責，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責任。 僅供參考） （ 僅供參考 ） 學(xué)校食堂管理制度集 學(xué)校食堂 管理制度集餐廳衛生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛生，是保證學(xué)生 正 常 進(jìn) 餐 和 學(xué) 生 食 品 衛 生 安 全 的 重 要 環(huán) 節 。為 此 ，特 制 定 餐 廳 衛 生 管 理 制度：一 、餐 廳 必 須 保 持 清 潔 、衛 生 ，做 到 地 面 無(wú) 垃 圾 、油 污 ，墻 面 、屋 頂 無(wú) 蛛 網(wǎng) ， 桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。 二 、餐 廳 由 食 堂 管 理 人 員 指 定 責 任 心 強 ，工 作 負 責 的 同 志 負 責 打 掃 餐 廳 的 清 潔衛生。 三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)， 餐廳干凈衛生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。 五 、引 導 學(xué) 生 文 明 就 餐 ，進(jìn) 餐 時(shí) 不 爭 搶 擁 擠 ，不 大 聲 喧 嘩 ，不 要 面 對 同 學(xué) 或 桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。 六 、餐 廳 要 安 排 管 理 人 員 或 值 周 老 師 值 班 ，維 護 餐 廳 正 常 秩 序 ，保 證 餐 廳 的 清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。 七 、食 堂 管 理 人 員 要 隨 時(shí) 檢 查 餐 廳 的 清 潔 衛 生 ，分 管 領(lǐng) 導 或 行 政 值 周 領(lǐng) 導 每 天至少檢查一次餐廳的衛生情況。 操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛生安全的重要環(huán) 節。為此，特制定操作間管理制度。 一、負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知 識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。 二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力。 三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破 壞食物的營(yíng)養價(jià)值。 四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者 食欲。 五、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等 蔬 菜 的 干 煸 ，需 經(jīng) 高 溫 煮 熟 燒 透 后 才 能 食 用 。烘 、燒 、炒 要 掌 握 火 候 ， 且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。 六 、操 作 人 員 在 加 工 時(shí) 要 嚴 格 按 衛 生 要 求 操 作 ，養 成 良 好 衛 生 習 慣 ， 加 工 食 品 時(shí) 不 能 對 著(zhù) 飯 菜 咳 嗽 、打 噴 嚏 ，不 能 用 手 摳 鼻 屎 、耳 垢 ，上 廁 所后要洗手。 七、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯 品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能 用抹布或圍裙擦試容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二 次污染。 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。 十 一 、 充 分 發(fā) 揮 "三 防 "設 施 的 功 能 和 作 用 。 十二、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。 十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意 增減廚師。 十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。 粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而 且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。 一 、分 設 肉 類(lèi)（ 包 括 水 產(chǎn) 品 ）和 蔬 菜 原 料 洗 滌 池 ，并 且 有 明 顯 標 志 。 二、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬 菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。 三、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的 食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 四、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí) 消毒、清洗晾干。 五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。 六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘 留的廢棄物等垃圾。 七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾 架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。 從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食 堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體， 責任心強。 二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與伙食團從業(yè)人 員簽定聘任合同。 三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員 每 年 到 法 定 機 構 體 檢 一 次 ，體 檢 符 合 要 求 ，由 疾 控 中 心 發(fā) 給 健 康 證 ，方 可從事食堂工作。 四 、食 堂 從 業(yè) 人 員 一 旦 患 上 傳 染 性 疾 �。� 痢 疾 、傷 寒 、病 毒 性 肝 炎 、 活 動(dòng) 性 肺 結 核 、化 膿 性 成 滲 性 皮 膚 病 等 ）不 得 從 事 伙 食 堂 食 品 加 工 和 銷(xiāo) 售工作。 五 、從 業(yè) 人 員 個(gè) 人 衛 生 應 做 四 勤 ：勤 洗 手 、勤 剪 指 甲 、勤 洗 澡 理 發(fā) 、 勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。 六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導或食堂負責同志對從業(yè)人員進(jìn) 行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗。 庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場(chǎng)所，規范的庫房管理也是 保證師生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂庫房管理制度。 一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛生。 二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。 三、食堂庫房應設專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫房管理人員不得 任意進(jìn)出。 四、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jì)鹊奈锲�，保管員應提高警惕，做好 防火防盜工作。 五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混 裝 ， 食 品 必 須 隔 墻 15 厘 米 ， 離 地 面 20 厘 米 。 六、在庫房?jì)�，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及 個(gè)人用品。 七、超過(guò)保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫房?jì)取?八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。 配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛生的好壞直 接影響到食物的衛生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。 一 、充 分 利 用 "三 防 "設 施 ，保 持 配 餐 間 的 清 潔 衛 生 ，發(fā) 揮 其 對 餐 具 、 容器、用具的保潔功能。 二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次 性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。 三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手 摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。 四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清 洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。 五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。 六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在 配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。 七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出 配餐間。 食物中毒處理預案食品衛生工作是學(xué)校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校 全體師生食品衛生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì )的穩 定，特制定我校食物中毒處理預案。 一、食品衛生預防處理領(lǐng)導機構： 組 長(cháng) ： XXX（ 校 長(cháng) ） 副 組 長(cháng) ： XX、 XXXX、 XX 成 員 ： XX 、 XXX、 各 班 班 主 任 、 生 活 老 師 二、預防措施： 為了確保全校師生的食品衛生安全，學(xué)校必須加強對食品衛生安全 的 學(xué) 習 、宣 傳 、教 育 ，嚴 格 執 行《 食 品 衛 生 法 》和 各 項 管 理 制 度 及 操 作 要求。 1.加 強 食 品 衛 生 安 全 的 教 育 、 宣 傳 ， 堅 持 上 好 健 康 教 育 課 ， 定 期 對 學(xué)生進(jìn)行食品衛生知識和安全知識教育。 2.教 育 學(xué) 生 講 衛 生 ，勤 洗 手 、勤 洗 頭 、勤 洗 澡 、勤 換 衣 ，勤 剪 指 甲 。 學(xué) 校 食 堂 、小 賣(mài) 部 從 業(yè) 人 員 必 須 具 備 健 康 證 ，定 期 體 檢 ，無(wú) 法 定 傳 染 性 疾病，持證上崗。 3.教 育 學(xué) 生 堅 持 飯 前 便 后 洗 手 ， 堅 持 每 天 早 晚 刷 牙 。 4.每 天 堅 持 "兩 掃 一 揀 "， 每 周 進(jìn) 行 一 次 大 掃 除 ， 不 留 衛 生 死 角 。 學(xué) 校公共場(chǎng)所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。 5.食 堂 采 購 食 品 必 須 在 取 得 合 法 經(jīng) 營(yíng) 權 的 、 手 續 齊 全 的 正 規 經(jīng) 銷(xiāo) 攤 點(diǎn) 定 點(diǎn) 采 購 。采 購 的 蔬 菜 要 新 鮮 ，要 用 清 水 多 次 沖 洗 清 除 殘 留 農 藥 。不 得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度， 并作好詳細、準確的記錄。 6.嚴 禁 他 人 隨 意 進(jìn) 出 食 堂 ， 要 有 進(jìn) 出 、 檢 查 記 錄 ， 生 熟 食 品 存 放 要 分開(kāi)，熟食配餐間由專(zhuān)人負責。 7.從 業(yè) 人 員 加 工 食 品 時(shí) ， 必 須 穿 戴 清 潔 衛 生 的 工 作 衣 帽 。 不 留 長(cháng) 指 甲，不留長(cháng)發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛生習慣。 8.小 賣(mài) 部 出 售 的 定 型 包 裝 食 品 必 須 有 生 產(chǎn) 廠(chǎng) 名 、 廠(chǎng) 址 、 生 產(chǎn) 日 期 、 保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。 9.嚴 禁 采 購 和 加 工 霉 爛 變 質(zhì) 、 污 染 ， 未 經(jīng) 檢 疫 的 食 物 ， 未 經(jīng) 化 驗 鑒 定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。 10.制 作 食 品 應 當 燒 熟 煮 透 。 生 熟 食 品 應 分 開(kāi) 存 放 ， 加 工 生 熟 食 物 的 刀 、菜 板 應 當 分 開(kāi) ，并 有 明 顯 標 識 ，剩 余 食 品 應 冷 藏 保 鮮 ，食 用 前 仔 細檢查并充分加熱。 11.食 品 儲 藏 柜 應 當 保 持 干 燥 、 陰 涼 、 通 風(fēng) ， 防 止 食 品 霉 爛 變 質(zhì) ， 嚴禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。 12.每 年 化 驗 飲 用 水 一 次 ， 蓄 水 池 應 當 加 蓋 加 鎖 ， 定 期 清 洗 、 消 毒 ， 防止污染和壞人投毒。 三、食物中毒處理預案： 學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì )和家庭的穩定。一旦發(fā)生食物 中 毒 ，后 果 不 堪 設 想 。為 了 確 保 我 校 教 育 秩 序 的 穩 定 和 師 生 的 健 康 與 生 命安全，特制定我校食物中毒處理預案。 1.如 一 旦 發(fā) 生 食 物 中 毒 ， 學(xué) 校 行 政 領(lǐng) 導 迅 速 趕 赴 現 場(chǎng) ， 及 時(shí) 組 織 教 師 和 相 關(guān) 人 員 搶 救 治 療 食 物 中 毒 人 員 ，盡 可 能 按 就 近 、相 對 集 中 的 原 則 進(jìn)行搶救處理。 2.立 即 用 電 話(huà) 向 區 疾 控 中 心 、 衛 生 執 法 監 督 所 、 區 文 教 局 教 育 科 、 當地政府匯報，1 小時(shí)內書(shū)面向區文教局、區疾控中心匯報，報告中毒 情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數等。 3.全 力 保 持 學(xué) 校 的 穩 定 ， 全 體 教 職 工 統 一 認 識 、 統 一 思 想 ， 作 好 輿 論 導 向 和 家 長(cháng) 群 眾 的 安 撫 解 釋 工 作 ，避 免 教 師 、學(xué) 生 、家 長(cháng) 和 其 他 人 員 因 不 必 要 的 恐 慌 而 引 起 混 亂 。如 懷 疑 是 人 為 投 毒 ，應 立 即 向 當 地 派 出 所 報告。 4.嘔 吐 有 利 于 毒 物 排 出 ， 病 人 發(fā) 生 嘔 吐 時(shí) ， 切 忌 止 吐 。 學(xué) 校 安 排 人 員 配 合 醫 院 、醫 務(wù) 人 員 妥 善 救 治 病 人 ，并 派 人 到 醫 院 守 護 中 毒 病 人 ，有 什么情況便于及時(shí)匯報、解決和處理。 5.學(xué) 校 領(lǐng) 導 應 派 有 關(guān) 人 員 保 護 好 現 場(chǎng) ， 保 管 好 供 應 給 學(xué) 生 的 食 物 ， 對 可 疑 的 食 物 和 留 樣 食 品 立 即 封 存 。待 現 場(chǎng) 調 查 取 證 結 束 后 ，按 照 教 育 局、市衛生執法監督所的要求進(jìn)行處理。 6.學(xué) 校 領(lǐng) 導 和 有 關(guān) 人 員 要 密 切 配 合 相 關(guān) 部 門(mén) 做 好 學(xué) 生 、 家 長(cháng) 和 社 會(huì ) 各 方 面 的 工 作 ，對 發(fā) 生 食 物 中 毒 的 學(xué) 生 逐 一 進(jìn) 行 個(gè) 案 調 查 ，內 容 包 括 主 要 癥 狀 、最 早 發(fā) 病 時(shí) 間 ，如 實(shí) 說(shuō) 明 24-48 小 時(shí) 前 的 進(jìn) 餐 情 況 等 ，做 好 學(xué) 生 思 想 工 作 ，讓 學(xué) 生 積 極 配 合 醫 院 醫 務(wù) 人 員 進(jìn) 行 治 療 ，遵 守 醫 囑 ，爭 取 早日康復。 7.政 教 辦 迅 速 通 知 班 主 任 、 生 活 老 師 到 現 場(chǎng) ， 安 撫 本 班 學(xué) 生 ， 校 醫 到現場(chǎng)指導急救辦法。并由校長(cháng)報教育局申請該班或全校停課。 8.集 中 患 者 ， 以 便 急 救 車(chē) 能 迅 速 運 輸 患 者 。 后 勤 人 員 、 保 安 到 現 場(chǎng) 維 持 秩 序 ，關(guān) 閉 校 門(mén) ，疏 導 急 救 通 道 ，防 止 校 外 人 員 涌 入 學(xué) 校 影 響 政 常 的急救工作。 9.班 主 任 組 織 其 余 學(xué) 生 回 到 教 室 ， 并 從 心 理 學(xué) 角 度 疏 導 學(xué) 生 的 心 理，避免造成群體臆病現象，等待學(xué)校領(lǐng)導的通知。 10.患 者 送 往 醫 院 后 ， 當 班 行 政 、 政 教 處 人 員 留 守 學(xué) 校 外 ， 其 余 行 政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問(wèn)、安撫患者。 食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食 物 中 毒 的 重 要 依 據 。為 確 保 師 生 食 品 衛 生 安 全 ，特 制 定 食 品 留 樣 試 嘗 制 度。 一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間 等。 二 、 飯 菜 留 樣 應 留 足 數 量 （ 不 少 于 100 克 ） ， 儲 存 于 專(zhuān) 用 冰 箱 ， 溫 度 保 持 在 2-8 攝 氏 度 左 右 。 三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按 《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。 四 、 飯 菜 留 樣 必 須 堅 持 48 小 時(shí) 。 五、學(xué)校分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐 一 對 照 檢 查 ，若 發(fā) 現 食 堂 沒(méi) 有 堅 持 飯 菜 試 嘗 留 樣 ，應 按 學(xué) 校 安 全 責 任 目 標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。 原料采購索證登記制度 學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保 證 學(xué) 校 師 生 食 品 衛 生 安 全 ，按 照《 食 品 衛 生 法 》的 規 定 ，特 制 定 伙 食 團 原料采購索證制度： 一、伙食團采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛生安 全，必須定點(diǎn)采購食品。 二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。 三、不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品及原材料。 四、采購農貿市場(chǎng)的食品及原材料應當新鮮，價(jià)格合理，并按每天 食譜所定數量合理采購，嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。 五、采購食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和食 品 檢 驗 合 格 證 復 印 件 ， 有 的 食 品 要 有 QS 標 志 （ 質(zhì) 量 安 全 認 證 ） 。 六、食品采購回來(lái)，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。 七、凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食 堂不得加工、使用。 衛生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染 的 重 要 措 施 之 一 。為 保 證 學(xué) 校 食 堂 食 品 衛 生 安 全 ，特 制 定 食 堂 衛 生 檢 查 制度。 一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。 二、學(xué)校分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的 衛生情況，并作好記載。 三、檢查內容： 1.食 堂 內 的 環(huán) 境 衛 生 ： 地 面 是 否 有 殘 留 的 食 物 殘 渣 等 垃 圾 ， 地 面 坑 洼 處 是 否 積 有 污 水 ，潲 水 桶 是 否 加 蓋 。水 池 內 外 、排 污 地 溝 等 處 有 無(wú) 堵 塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。 2.從 業(yè) 人 員 的 個(gè) 人 衛 生 ： 從 業(yè) 人 員 是 否 做 到 "四 勤 "， 是 否 正 確 穿 戴 工 作 衣 帽 ，有 無(wú) 戴 首 飾 上 崗 ，有 無(wú) 在 工 作 區 或 操 作 時(shí) 吸 煙 ，有 無(wú) 在 操 作 間 內 高 聲 喧 嘩 ，有 無(wú) 不 良 衛 生 習 慣 ，分 發(fā) 食 物 時(shí) 是 否 戴 一 次 性 口 罩 和 一 次性手套。 3.食 堂 的 "三 防 "設 施 有 無(wú) 損 壞 情 況 ， 是 否 充 分 發(fā) 揮 "三 防 "設 施 的 功 能和作用。 4.從 業(yè) 人 員 是 否 按 流 程 進(jìn) 行 規 范 操 作 ， 做 到 生 熟 、 葷 素 分 開(kāi) ， 有 無(wú) 不規范操作現象。 5.庫 房 是 否 通 風(fēng) 、 整 潔 、 整 齊 、 明 亮 。 更 衣 室 衣 物 掛 放 是 否 整 潔 有 序。 6.餐 具 用 具 是 否 每 次 用 后 清 洗 、 消 毒 ， 是 否 按 規 定 和 要 求 進(jìn) 入 配 餐 間存放保潔。 衛生責任追究制度學(xué)校食堂衛生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師 生 的 健 康 與 生 命 安 全 ，關(guān) 系 到 學(xué) 校 教 育 教 學(xué) 秩 序 穩 定 。為 了 保 證 師 生 的 食品衛生安全，特制定學(xué)校食堂衛生責任追究制度。 一 、 學(xué) 校 食 堂 食 品 衛 生 安 全 由 **同 志 負 責 。 每 天 作 好 進(jìn) 出 庫 登 記 ， 精制飯菜存放不得超過(guò) 2 小時(shí)， 天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗， 每 并作好飯菜試嘗記錄。 二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度 應 在 2-8 攝 氏 度 ， 具 體 管 理 由 XXX 、 XXX 同 志 負 責 。 三、班主任負責本班學(xué)生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學(xué) 生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。 四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)校安全領(lǐng)導小組，再由學(xué)校安 全領(lǐng)導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院， 進(jìn)行搶救。 五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負責管理和指導， 每 間 確 立 固 定 的 員 工 ，嚴 格 按 流 程 進(jìn) 行 操 作 ，并 做 到 分 工 明 確 ，責 任 到 人，避免出現混崗和食品交叉污染。 六、食堂管理人員指定專(zhuān)人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作， 要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。 七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué) 校 將 按 有 關(guān) 規 章 制 度 追 究 其 責 任 ，造 成 嚴 重 后 果 的 ，報 有 關(guān) 部 門(mén) 追 究 其 刑事責任。 從業(yè)人員衛生知識培訓制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人 員 進(jìn) 行 衛 生 知 識 培 訓 ，確 保 學(xué) 校 食 堂 的 食 品 衛 生 。為 此 ，特 制 定 學(xué) 校 伙 食團從業(yè)人員衛生知識培訓制度。 一、食堂從業(yè)人員應堅持學(xué)習《中華人民共和國食品衛生法》和相 關(guān)衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。 二、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓二次，做到時(shí)間 落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)。 三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學(xué)習記錄。 四 、每 次 培 訓 之 后 ，組 織 食 堂 從 業(yè) 人 員 進(jìn) 行 一 次 培 訓 衛 生 知 識 考 核 ， 凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。 五、學(xué)校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好， 整理存檔備案。 餐用具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進(jìn) 餐 者 直 接 相 關(guān) ，如 果 餐 具 及 容 器 、用 具 不 潔 ，被 病 原 微 生 物 污 染 ，通 過(guò) 就餐環(huán)節， 菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內， 成腸道傳染病或食物中毒事故、 病 造 食 源 性 疾 病 的 發(fā) 生 與 流 行 。為 認 真 貫 徹 執 行《 食 品 衛 生 法 》和《 傳 染 病 防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛 生要求， 格按照洗消程序進(jìn)行消毒： 一步是用熱水洗去食物殘渣 水 嚴 第 （ 溫 以 50～ 60℃ 為 宜 ）；第 二 步 是 溫 水 清 洗 ，去 除 殘 留 油 脂 等（ 水 溫 以 3 0℃ 左 右 為 宜 ） ； 第 三 步 是 消 毒 ， 可 采 用 物 理 的 或 者 化 學(xué) 法 殺 滅 餐 具 上 的 殘 留 病 原 微 生 物（ 如 病 菌 、病 毒 等 ）；第 四 步 是 沖 洗 ，即 用 清 潔 衛 生 的 清 水 沖 洗 掉 餐 具 上 的 殘 留 藥 物 ；第 五 步 是 保 潔 ，即 將 洗 凈 消 毒 后 的 餐 具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。 二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi) 是 物 理 消 毒 法 ，即 利 用 熱 力 滅 殺 原 微 生 物 常 用 的 有 煮 沸 、蒸 汽 、紅 外 線(xiàn) 等 ；另 一 類(lèi) 是 化 學(xué) 消 毒 法 ，就 是 利 用 化 學(xué) 消 毒 劑 滅 殺 滅 病 原 微 生 物 。但 后 一 類(lèi) 有 一 定 副 作 用 ，對 人 體 有 不 同 程 度 的 危 害 ，所 以 國 家 對 用 于 餐 具 的 化 學(xué) 消 毒 劑 實(shí) 行 嚴 格 管 制 ，必 須 經(jīng) 省 以 上 食 品 衛 生 監 督 機 構 審 查 批 準 方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te-101 片 、84 肝 炎 消 毒 液 等 。其 中 ，滅 菌 片 有 含 氯 量 高 、穩 定 易 保 存 ， 入 水 后 易 崩 解 等 優(yōu) 點(diǎn) ，成 為 餐 具 消 毒 的 首 選 毒 劑 。以 上 兩 類(lèi) 中 ，以 物 理 消毒法最理想。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求： （ 1） 煮 沸 消 毒 法 。 消 毒 鍋 應 呈 桶 狀 、 鍋 底 稍 平 ， 水 量 適 度 ， 以 竹 籃 盛 裝 餐 具 ，當 水 沸 時(shí) ，將 餐 具 放 入 其 中 ，待 水 再 沸 時(shí) ，取 出 備 用 ，就 是沸進(jìn)沸出。 （ 2） 蒸 汽 消 毒 法 。 這 是 較 常 用 的 方 法 之 一 ， 其 法 多 種 多 樣 ， 有 簡(jiǎn) 易 蒸 汽 消 毒 法 、鍋 爐 蒸 汽 法 、電 熱 蒸 汽 消 毒 法 等 ，一 般 要 求 消 毒 溫 度 在 80℃ 上 ， 保 持 30 分 鐘 即 可 。 （ 3） 滅 菌 片 或 Te-101 片 消 毒 法 。 按 每 片 藥 物 兌 自 來(lái) 水 0.5 公 斤 的 比 例 配 制 消 毒 液 ，然 后 將 洗 凈 的 碗 盤(pán) 等 餐 具 放 入 消 毒 液 內 ，浸 泡 3-5 分 鐘。 （ 4）84 肝 炎 消 毒 劑 消 毒 法 。用 自 來(lái) 水 配 制 成 1%84 肝 炎 消 毒 液（ 即 每 公 斤 自 來(lái) 水 加 入 84 肝 炎 消 毒 劑 10 毫 升 ），將 洗 凈 的 餐 具 放 入 消 毒 液 中 浸 泡 3-5 分 鐘 ， 取 出 備 用 ， 配 制 均 用 自 來(lái) 水 ， 不 得 用 熱 水 。 三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到 消 毒 經(jīng) 常 化 。 并 可 通 過(guò) 以 下 檢 查 方 法 檢 查 其 工 作 質(zhì) 量 ： 1） 感 官 檢 查 。 首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作， 無(wú)弄虛作假， 略消毒程序； 有 省 2） 檢 查 消 毒 設 備 是 否 正 常 ， 如 消 毒 池 是 否 漏 水 ， 有 無(wú) 消 毒 液 ， 消 毒 柜 的 溫 度 等 ；最 后 檢 查 備 用 餐 具 的 衛 生 質(zhì) 量 ，一 般 來(lái) 講 ，衛 生 質(zhì) 量 較 好 的 餐具應當是內外壁和底部無(wú)油膩，呈現本色。 采購驗收制度為了保證食品衛生安全，加強過(guò)程管理，驗收食物時(shí)一定要堅持" 一 看 二 聞 三 手 感 "的 原 則 ， 有 問(wèn) 題 的 食 物 堅 決 不 能 使 用 。 一、定性包裝食物的驗收 1.驗 包 裝 上 內 容 是 否 與 檢 驗 報 告 內 容 相 符 ； 2.驗 生 產(chǎn) 日 期 、 保 質(zhì) 期 ， 如 果 已 超 過(guò) 保 質(zhì) 期 的 決 不 能 收 ； 3.驗 包 裝 是 否 有 廠(chǎng) 名 、 廠(chǎng) 址 ； 4.驗 食 物 外 觀(guān) ： 有 無(wú) 破 損 、 污 損 、 變 形 、 雜 物 、 霉 變 等 ； 5.嗅 氣 味 ， 是 否 有 異 味 ； 6.手 感 ， 是 否 有 異 樣 二、非定性包裝食物的驗收 1.看 ： 是 否 有 腐 爛 、 霉 變 的 食 物 ； 2.聞 ： 是 否 有 異 味 ； 3.手 感 受 有 無(wú) 異 樣 ； 4.蔬 菜 是 否 新 鮮 。 預防食物中毒的基本原則一、食物中毒的常見(jiàn)原因 （一）細菌性食物中毒常見(jiàn)原因 1． 生 熟 交 叉 污 染 。 如 熟 食 品 被 生 的 食 品 原 料 污 染 ， 或 被 與 生 的 食 品 原 料 接 觸 過(guò) 的 表 面（ 如 容 器 、手 、操 作 臺 等 ）污 染 ，或 接 觸 熟 食 品 的 容 器 、手 、操 作 臺 等被生的食品原料污染。 2．食 品 貯 存 不 當 。如 熟 食 品 被 長(cháng) 時(shí) 間 存 放 在 10℃ 至 60℃ 之 間 的 溫 度 條 件 下 （在此溫度下的存放時(shí)間應小于 2 小時(shí)） 或易腐原料、半成品食品在不適合溫 ， 度下長(cháng)時(shí)間貯存。 3． 食 品 未 燒 熟 煮 透 。 如 食 品 燒 制 時(shí) 間 不 足 、 烹 調 前 未 徹 底 解 凍 等 原 因 使 食 品 加 工 時(shí) 中 心 溫 度 未 達 到 70℃ 。 4． 從 業(yè) 人 員 帶 菌 污 染 食 品 。 從 業(yè) 人 員 患 有 傳 染 病 或 是 帶 菌 者 ， 操 作 時(shí) 通 過(guò) 手部接觸等方式污染食品。 5． 經(jīng) 長(cháng) 時(shí) 間 貯 存 的 食 品 食 用 前 未 徹 底 再 加 熱 至 中 心 溫 度 70℃ 以 上 。 6． 進(jìn) 食 未 經(jīng) 加 熱 處 理 的 生 食 品 。 （二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因 1． 作 為 食 品 原 料 的 食 用 農 產(chǎn) 品 在 種 植 養 殖 過(guò) 程 或 生 長(cháng) 環(huán) 境 中 ， 受 到 化 學(xué) 性 有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。 2． 食 品 中 含 有 天 然 有 毒 物 質(zhì) ， 食 品 加 工 過(guò) 程 未 去 除 。 如 豆 漿 未 煮 透 使 其 中 的胰蛋白酶抑制物未徹底去除， 季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完 四 全破壞。 3.食 品 在 加 工 過(guò) 程 受 到 化 學(xué) 性 有 毒 有 害 物 質(zhì) 的 污 染 。如 誤 將 亞 硝 酸 鹽 當 作 食 鹽使用。 4． 食 用 有 毒 有 害 食 品 ， 如 毒 蕈 、 發(fā) 芽 馬 鈴 薯 、 河 豚 魚(yú) 。 二、預防食物中毒的基本原則 （一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 ，應 根 據 防 止 食 品 受 到 細 菌 污 染 、控 制 細 菌 的 繁 殖 和 殺 滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1． 避 免 污 染 。 即 避 免 熟 食 品 受 到 各 種 致 病 菌 的 污 染 。 如 避 免 生 食 品 與 熟 食 品 接 觸 、經(jīng) 常 性 洗 手 、接 觸 直 接 入 口 食 品 的 還 應 消 毒 手 部 、保 持 食 品 加 工 操 作 場(chǎng) 所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。 2． 控 制 溫 度 。 即 控 制 適 當 的 溫 度 以 保 證 殺 滅 食 品 中 的 微 生 物 或 防 止 微 生 物 的 生 長(cháng) 繁 殖 。 如 加 熱 食 品 應 使 中 心 溫 度 達 到 70℃ 以 上 。 貯 存 熟 食 品 ， 要 及 時(shí) 熱 藏 ， 使 食 品 溫 度 保 持 在 60℃ 以 上 ， 或 者 及 時(shí) 冷 藏 ， 把 溫 度 控 制 在 10℃ 以 下 。 3． 控 制 時(shí) 間 。 即 盡 量 縮 短 食 品 存 放 時(shí) 間 ， 不 給 微 生 物 生 長(cháng) 繁 殖 的 機 會(huì ) 。 熟 食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。 4． 清 洗 和 消 毒 ， 這 是 防 止 食 品 污 染 的 主 要 措 施 。 對 接 觸 食 品 的 所 有 物 品 應 清 洗 干 凈 ，凡 是 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 物 品 ，還 應 在 清 洗 的 基 礎 上 進(jìn) 行 消 毒 。一 些 生吃的蔬菜水果也應進(jìn)行清洗消毒。 5． 控 制 加 工 量 。 食 品 的 加 工 量 應 與 加 工 條 件 相 吻 合 。 食 品 加 工 量 超 過(guò) 加 工 場(chǎng) 所 和 設 備 的 承 受 能 力 時(shí) ，難 以 做 到 按 衛 生 要 求 加 工 ，極 易 造 成 食 品 污 染 ，引 起 食物中毒。 （二）預防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施 1． 農 藥 引 起 的 食 物 中 毒 。 蔬 菜 粗 加 工 時(shí) 以 食 品 洗 滌 劑 （ 洗 潔 精 ） 溶 液 浸 泡 30 分 鐘 后 再 沖 凈 ，烹 調 前 再 經(jīng) 燙 泡 1 分 鐘 ，可 有 效 去 除 蔬 菜 表 面 的 大 部 分 農 藥 。 2． 豆 漿 引 起 的 食 物 中 毒 。 生 豆 漿 燒 煮 時(shí) 將 上 涌 泡 沫 除 凈 ， 煮 沸 后 再 以 文 火 維 持 煮 沸 5 分 鐘 左 右 ，可 使 其 中 的 胰 蛋 白 酶 抑 制 物 徹 底 分 解 破 壞 。應 注 意 豆 漿 加 熱 至 80℃ 時(shí) ， 會(huì ) 有 許 多 泡 沫 上 浮 ， 出 現 “ 假 沸 ” 現 象 。 3．四 季 豆 引 起 的 食 物 中 毒 。烹 調 時(shí) 先 將 四 季 豆 放 入 開(kāi) 水 中 燙 煮 10 分 鐘 以 上 再炒。 4． 亞 硝 酸 鹽 引 起 的 食 物 中 毒 。 加 強 亞 硝 酸 鹽 的 保 管 ， 避 免 誤 作 食 鹽 使 用 。 在 腌 制 肉 制 品 時(shí) ，所 使 用 的 亞 硝 酸 鹽 不 得 超 過(guò)《 食 品 添 加 劑 使 用 衛 生 標 準 》 GB （ 2760） 的 限 量 規 定 。 餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進(jìn)行： 1． 刮 掉 沾 在 餐 飲 具 表 面 上 的 大 部 分 食 物 殘 渣 、 污 垢 。 2． 用 含 洗 滌 劑 溶 液 洗 凈 餐 飲 具 表 面 。 3． 最 后 用 清 水 沖 去 殘 留 的 洗 滌 劑 。 （二）洗碗機清洗按設備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的， 應用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線(xiàn)等熱力消毒方法。 1． 煮 沸 、 蒸 汽 消 毒 保 持 100℃ 10 分 鐘 以 上 。 2． 紅 外 線(xiàn) 消 毒 一 般 控 制 溫 度 120℃ 保 持 10 分 鐘 以 上 。 3． 洗 碗 機 消 毒 一 般 水 溫 控 制 85℃ ,沖 洗 消 毒 40 秒 以 上 。 （二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。 1．使 用 濃 度 應 含 有 效 氯 250mg/L（ 又 稱(chēng) 250ppm）以 上 ，餐 飲 具 全 部 浸 泡 入 液體中，作用 5 分鐘以上。 2． 化 學(xué) 消 毒 后 的 餐 飲 具 應 用 凈 水 沖 去 表 面 的 消 毒 劑 殘 留 。 （三）保潔方法 1． 消 毒 后 的 餐 飲 具 要 自 然 濾 干 或 烘 干 ， 不 應 使 用 手 巾 、 餐 巾 擦 干 ， 以 避 免 受到再次污染。 2． 消 毒 后 的 餐 飲 具 應 及 時(shí) 放 入 餐 具 保 潔 柜 內 。 場(chǎng)所 、 設施 、 設備及工具清潔計劃項目 頻率 每天完工或有 需要時(shí) 使用物品 掃帚、拖把、刷 子、清潔劑及消 毒劑 方法 1.用掃帚掃地 2.用拖把以清潔劑、 消毒劑拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水徹底沖凈 5.用干拖把拖干地面 1.用鏟子鏟去溝內大部分污物 2.用水沖洗排水溝 3.用刷子刷去溝內余下污物 4.用清潔劑、 消毒劑洗凈排水溝 1.用干布除去干的污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.風(fēng)干 1.清除食物殘渣及污物 地面 排水溝 每周一次或有 需要時(shí) 鏟子、刷子、清 潔劑及消毒劑 墻壁、天花 板(包括照 每月一次或有 明設施)及 需要時(shí) 門(mén)窗 冷庫 每周一次或有 抹布、刷子及清 潔劑 抹布、刷子及清 需要時(shí) 潔劑 工作臺及 洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及 消毒劑 工具及加 工設備 每次使用后 抹布、刷子、清 潔劑及消毒劑 排煙設施 表面每周一次 或有需要時(shí) 抹布、刷子及清 潔劑 廢棄物暫 存容器 每天完工或有 需要時(shí) 刷子、清潔劑及 消毒劑 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干 1.清除食物殘渣及污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 1.用清潔劑清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用濕布抹凈或用水沖凈 4.風(fēng)干 1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 食堂衛生管理自查建議項目檢查項目 廚房?jì)葔Ρ�、天花板、門(mén)窗等是否有涂層脫落或破損 環(huán)境衛生 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 加工用設施、設備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò) 2 小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場(chǎng)所 是否分開(kāi)、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專(zhuān)間操作是否符合要求 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐具是否貯存在清潔專(zhuān)用保潔柜內 結果 食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)過(guò)程 餐飲具、直 接入口食品 容器 個(gè)人衛生 從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專(zhuān)間操作人員是否規范 佩戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品 之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為 從業(yè)人員是否留長(cháng)指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jì)让撊スぷ鞣?從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛生的病癥 是否索取銷(xiāo)售發(fā)票，批量采購是否索取衛生許可證、衛生檢驗檢 疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛生要求 庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品 健康管理 食品采購 食品貯存 違禁食品 從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序 （ 一 ） 在 水 籠 頭 下 先 用 水 (最 好 是 溫 水 )把 雙 手 弄 濕 。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （ 三 ） 雙 手 互 相 搓 擦 20 秒 (必 要 時(shí) ， 以 干 凈 衛 生 的 指 甲 刷 清 潔 指 甲 )。 （四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 （六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉） 。 二、標準的手消毒方法 清 洗 后 的 雙 手 在 消 毒 劑 水 溶 液 中 浸 泡 或 20－ 30 秒 ， 或 涂 擦 消 毒 劑 后 充 分 揉 搓 20－ 30 秒 （ 餐 飲 業(yè) 常 用 消 毒 劑 及 化 學(xué) 消 毒 注 意 事 項 見(jiàn) 附 件 7） 。 Q S 認 證 QS 認 證 制 度 意 即 食 品 安 全 市 場(chǎng) 準 入 制 度 ， 是 英 文 QUALITY SAFE TY 即 質(zhì) 它 “ 量安全”的縮寫(xiě)。 我 國 的 食 品 安 全 市 場(chǎng) 準 入 制 度 是 國 家 質(zhì) 檢 總 局 在 2002 年 推 出 的 。 據 介 紹 ， 該制度主要包括三方面的內容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過(guò)基本生產(chǎn)條件的審查， 要 有 生 產(chǎn) 該 產(chǎn) 品 的 合 格 條 件 。第 二 ，產(chǎn) 品 必 須 符 合 國 家 標 準 和 法 律 法 規 規 定 的 要 求 ，是 經(jīng) 過(guò) 檢 驗 的 合 格 產(chǎn) 品 。第 三 ，合 格 產(chǎn) 品 到 市 場(chǎng) 出 售 時(shí) ，必 須 有 QS 標 志 。 食 品 市 場(chǎng) 準 入 標 志 由“ 質(zhì) 量 安 全 ”英 文 (Quality Safety) 字 頭“ QS ”和“ 質(zhì) Safety)字 頭“ QS” 量 安 全 ” 中 文 字 樣 組 成 。 標 志 主 色 調 為 藍 色 ， 字 母 “ Q” 與 “ 質(zhì) 量 安 全 ” 四 個(gè) 中 文 字 樣 為 藍 色 ， 字 母 “ S” 為 白 色 。 每 個(gè) QS 標 志 都 有 惟 一 一 串 12 位 數 字 序 列 號 ， 上 網(wǎng) 或 打 電 話(huà) 可 檢 驗 QS 真 偽 的。 全 國 從 2002 年 起 ， 分 三 批 對 28 類(lèi) 食 品 實(shí) 施 質(zhì) 量 安 全 市 場(chǎng) 準 入 制 度 。 ★ 第 一 批 QS 認 證 食 品 國 家 從 2002 年 10 月 到 2003 年 底 對 大 米 、 小 麥 粉 、 食 用 植 物 油 、 醬 油 、 食 醋 5 類(lèi) 產(chǎn) 品 實(shí) 行 了 質(zhì) 量 安 全 市 場(chǎng) 準 入 制 度 ， 即 QS 認 證 。 ★ 第 二 批 QS 認 證 食 品 從 2003 年 10 月 開(kāi) 始 到 2005 年 7 月 1 日 ， 國 家 對 肉 制 品 （ 腌 臘 肉 制 品 、 醬 鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品） 乳制品（液體乳、乳粉、其他 ； 乳 制 品 ） 飲 料 （ 瓶 /桶 裝 飲 用 水 、 碳 酸 飲 料 、 茶 飲 料 、 果 （ 蔬 ） 汁 及 果 （ 蔬 ） ； 汁飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料） 調味品（糖、味精） 方便面； ； ； 頭（ ；冷 品（ 餅 干 ；罐 頭（ 畜 禽 水 產(chǎn) 罐 頭 、果 蔬 罐 頭 、其 他 罐 頭 ） 冷 凍 飲 品（ 冰 淇 淋 、雪 糕 、 ； 雪 泥 、 冰 棍 、食 用 冰 、甜 味 冰 ） 速 凍 面 米 食 品 ；膨 化 食 品 等 10 類(lèi) 食 品 進(jìn) 行 了 第 ；速 ； 二 批 QS 認 證 。 ★ 第 三 批 QS 認 證 食 品 2004 年 年 底 ，國 家 又 對 13 類(lèi) 食 品 — — 糖 果 制 品 、 茶 葉 、 葡 萄 酒 及 果 酒 、 啤 酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加 工 品 、 淀 粉 及 淀 粉 制 品 實(shí) 施 食 品 質(zhì) 量 安 全 市 場(chǎng) 準 入 管 理 。 至 此 ， 共 計 28 類(lèi) 食 品 納入了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入制度管理。 QS 認 證 的 是 有 包 裝 的 食 品 。 現 做 現 賣(mài) 、未 加 包 裝 的 食 品 在 認 證 范 圍 之 外 。超 市 自 制 食 品 、熟 食 店 的 產(chǎn) 品 超 質(zhì)量安全讓人擔憂(yōu)。