淺析餐飲業(yè)降低采購成本策略

（1）建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長(cháng)或廚房部的負責人每天晚上, 保管人員每周或每半月定期根據本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收支、物質(zhì)儲備情況確定物資采購量, 并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據采購需求, 結合采購計劃制定采購訂單, 并報送采購總經(jīng)理批準后, 方可向供應商下訂單。
（2）建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系。采購部設立專(zhuān)門(mén)的市場(chǎng)信息員, 定期對日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)。堅持貨比三家的原則, 對物資采購的報價(jià)進(jìn)行分析反饋, 發(fā)現差異并及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 采購員根據市場(chǎng)行情每周或半個(gè)月公開(kāi)報價(jià)一次, 并召開(kāi)定價(jià)例會(huì ), 定價(jià)人員由使用部門(mén)負責人、采購員、物價(jià)員、庫管人員組成, 對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。
（3）建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實(shí)際執行過(guò)程中的數量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價(jià), 通過(guò)嚴格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收, 對于價(jià)格和數量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正, 驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證。
（4）建立嚴格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對容易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門(mén)主管上報財務(wù)庫管, 按品名、規格、重量填寫(xiě)報損單, 報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后, 簽字報損。報損單匯總后每天報送財務(wù)經(jīng)理, 對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因。
（5）嚴格控制采購物資的庫存量。根據餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況合理設置庫存量的上下限, 并通過(guò)計算機進(jìn)行管理。當庫存量達到下限時(shí)由計算機自動(dòng)報警, 及時(shí)補貨; 對于滯銷(xiāo)菜品, 通過(guò)計算機統計出數據及時(shí)減少采購庫存量, 或停止長(cháng)期滯銷(xiāo)菜的供應, 以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
（6）建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。物流部應制定嚴格的庫房管理制度, 并根據煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等物資的特性來(lái)制定不同的領(lǐng)用手續。保管人員要嚴格按照規章制度辦理出入庫手續, 財務(wù)部的監管人員每月定期對庫房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn), 這樣才能有效保證庫房物資的賬實(shí)相符。

淺析餐飲業(yè)降低采購成本策略